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Since starting this blog, one of my objectives was to make non-Italians understand how Italian cuisine is diverse from Region to Region and from City to City and so different from what is commonly known abroad. The recipe today is a perfect example of a dish that you will eat ONLY in Ferrara (my hometown), a bit like the Tenerina, and at the same time an example of the culinary history which dates back centuries: this is an original medieval recipe.

Uno dei miei obiettivi quando ho aperto questo blog era aiutare gli stranieri a capire la diversità della cucina italiana, come sia differente da regione a regione e da una città all’altra, oltre ad essere molto più varia di quella che conoscono dai ristoranti italiani all’estero. La ricetta di oggi è perfetta perché si può mangiare soltanto a Ferrara Un po’ come la Tenerina) ed è allo stesso tempo esempio della storia centenaria della cucina italiana: è una ricetta medievale.

In medieval times people seemed to love combining sweet and savoury flavours and this recipe is, to me, one of the finest examples: think of it like a pasta pie, with a sweet pastry to encase the pasta, which is enriched by a white ragù with mushrooms and truffles, béchamel (white sauce) and Parmesan. It was a dish for the wealthy, initially devised by the cook of the Estensi family, Cristoforo da Messisbugo. The version we eat today is an evolution of his original recipe.

In epoca medievale pare che la combinazione di dolce e salato fosse davvero popolare e per me questa ricetta è uno degli esempi più raffinati: è una torta di pasta, con pasta frolla a racchiudere la pasta, arricchita da un ragù bianco con funghi e tartufo, besciamella e Parmigiano. Era un piatto per i nobili, originariamente ideato dal cuoco della corte Estense: Cristoforo da Messisbugo. La versione che si mangia al giorno d’oggi è l’evoluzione della sua ricetta originale.

It is not difficult to make, but it is a bit laborious, with many different elements to prepare, let cool and assemble, so I tend to make it for special occasions, the most recent was our anniversary this week. If you don’t like the idea of using sweet pastry (bearing in mind that it won’t be as sweet as the one you would use for a tart), you can use puff pastry, but I personally prefer the original recipe. Also puff pastry makes it a bit greasier. In Ferrara you can find and buy both versions and you can prepare a big pie to slice or single portions, which look very elegant to me.

Non è un piatto difficile da preparare, ma è laborioso, con molti elementi da preparare, lasciar freddare e assemblare, dunque tendo a prepararlo per occasioni speciali, la più recente è stato il nostro anniversario questa settimana. Se non vi piace l’idea della pasta frolla (che sarà comunque meno dolce di quella per una crostata), potete usare pasta sfoglia in alternativa, ma io preferisco la ricetta originale, anche perché la pasta sfoglia rende il pasticcio troppo unto. A Ferrara potete trovare e comprare entrambe le versioni e con questa ricetta potete preparare un pasticcio grande da affettare, oppure mono porzioni, che trovo molto eleganti da servire.

This recipe is my personal version, which is adapted to my taste and the ingredients that I can easily obtain, you may find other ingredients if you search on the internet. Questa è la ricetta che uso, adattata ai miei gusti e agli ingredienti che posso trovare facilmente, potete trovare altre versioni in internet, se volete.

Ingredients for 4 portions / Ingredienti per 4 porzioni:

Sweet Pastry / Pasta frolla:

450 gr plain flour / farina bianca

180 gr cold butter, cubed / burro freddo a cubetti

100 gr caster sugar / zucchero bianco

3 eggs / uova

1/2 lemon zest / mezza buccia di limone grattugiata

A pinch of salt / un pizzico di sale

You can either make the pastry by hand or in a processor. Either way, start first by mixing the flour, sugar and salt, then add the butter and rub with the tip of your fingers (or pulse, in the processor). Once it resembles to breadcrumbs, add the eggs and the lemon zest and bring it all together until smooth. Wrap in cling film and leave in the fridge to rest.

Potete fare la pasta frolla a mano o con un robot da cucina. In entrambi i casi, iniziate mescolando farina, zucchero e sale e aggiungete il burro. Sfregate burro e farina con la punta delle dita (o usate il pulse, con il robot). Quando somiglia a pangrattato, aggiungete le uova e la scorza di limone e impastate fino a che il composto risulta liscio. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo.

For the ragù/ per il ragù:

150 gr minced beef / macinato di manzo

150 gr minced pork / macinato di maiale

1 glass of white wine (dry) / bicchiere di vino bianco (secco)

1 celery stalk / gambo di sedano

1 carrot, peeled / carota pelata

1/2 onion / cipolla

2 tbs olive oil / olio d’oliva

15 gr dried porcini / porcini secchi

Salt to taste

1 tbs of truffle oil or a generous grating of fresh truffle shavings / 1 cucchiaio di olio al tartufo o una generosa grattugiata di tartufo fresco

Finely chop the onion, carrot and celery, add them to a hot pan with the olive oil and let them sweat gently. In the meantime, re-hydrate the mushrooms in hot water. When the onion is translucent, add the minced meat and leave it to caramelise. Add the glass of wine and let it cook town to a gentle heat. Chop the mushrooms and add to the meat. Add salt to taste. I like to cook until the liquid is fully absorbed: if the ragù is too moist, it may affect the final result. Once the ragù is cold, add the truffle oil or truffle shavings and mix.

Tritate finemente la mezza cipolla, la carota e il sedano e aggiungeteli all’olio d’oliva in una padella calda, lasciandoli appassire dolcemente. Nel frattempo, reidratate i funghi in un po’ di acqua calda. Quando le cipolle sono trasparenti, aggiungete il macinato e fate rosolare. Aggiungete il bicchiere di vino e fatelo assorbire a fuoco dolce. Tritate i funghi e aggiungeteli alla carne. Regolate di sale. Preferisco far assorbire i liquidi completamente: un ragù troppo umido può avere un effetto negativo sul risultato finale. Quando il ragù è freddo, aggiungete l’olio al tartufo o il tartufo fresco e mescolate.

For the béchamel (white sauce) / per la besciamella:

1/2 liter of full fat milk / litro di latte intero

1 tbs plain flour / cucchiaio di farina bianca

1 tbs butter / cucchiaio di burro

1/2 tsp ground nutmeg / cucchiaino noce moscata

Salt to taste / sale a piacere

50 gr grated Parmesan / Parmigiano grattugiato

Melt the butter in a pan, add the flour and mix well. Let it cook until light brown, then start adding the milk little by little. For this recipe, I like to keep the white sauce a bit runny, not too thick. Once the consistency is right, take it off the heat, add the nutmeg and the Parmesan and mix well. Add salt to taste. Let it cool.

Sciogliete il burro in padella, aggiungete la farina e lasciate cuocere fino a che diventa leggermente brunita. Iniziate ad aggiungere il latte poco alla volta. Per questa ricetta, lascio la besciamella un po’ più liquida del solito, no troppo densa. Quando avete raggiunto la consistenza desiderata, togliete dal fuoco, aggiungete la noce moscata e il Parmigiano e mescolate bene. Regolate di sale. Lasciate raffreddare.

Pasta:

250 gr of maccheroncini rigati (if you don’t find it, you can use penne rigate

Hot boiling water in a big pasta pot, about a tablespoon of rock salt.

The trick is to cook the pasta half of the time indicated on the packet. It will finish cooking in the pasticcio in the oven. Drain the pasta and mix with the white sauce and the ragù. Leave to cool.

Cuocete la pasta per metà del tempo di cottura. Scolatela e conditela con la besciamella e il ragù, mescolando bene. Leave to cool.

Preparing the pasticcio / Prepariamo il pasticcio:

Turn the oven on at 180 degrees celsius. Accendete il forno a 180 gradi.

If you are making a big one, you can use a springform cake tin and divide the dough in two, rolling a slightly thicker round base to put at the bottom of the cake tin, add the filling forming a round-ish mound and covering with a thinner layer of pastry on top and seal carefully all around. The traditional shape is that of a Christmas pudding, roughly. If you have leftover pastry, you can decorate as you wish. Brush the top with egg yolk.

Se volete preparare un pasticcio da dividere, potete usare uno stampo da torte a cerniera. Dividete l’impasto in due e stendete la base leggermente più’ spessa e mettetela nello stampo. Versate il ripieno a formare una cupola e ricoprite con la seconda parte di pasta frolla, stesa leggermente più sottile, sigillando i bordi con cura. La forma tradizionale è a cupola e potete usare ritagli di pasta per decorare a piacere. Spennellate con un tuorlo d’uovo.

Bake in the oven until golden and shiny on top. Cuocete in forno fino a doratura.

If you want to make single portions, just create 4 thicker bases and 4 thinner and wider tops. Put the bases on an oven tray covered with grease proof paper, carefully arrange the filling on top of each base, then cover with the pastry top to form a dome and seal carefully all around. Decorate and brush with egg yolk.

Se preferite i pasticci mono porzione, stendete la pasta spessa e ritagliate 4 cerchi per la base. Ristendete la pasta rimasta leggermente più sottile e ritagliate 4 cerchi un po’ più grandi. Mettete le basi su una teglia coperta di carta da forno e versate il ripieno con cura, coprendo con i coperchi di pasta a formare una cupola e sigillate i bordi. Decorate e spennellate con tuorlo d’uovo.

Be brave and give this a try, then let me know what you think!

Siate avventurosi e provate, poi fatemi sapere!