Savoury / Salato · Sweet / Dolce

Pasticcio ferrarese

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Listen to – Ascolta: Oh my God by Kaiser Chiefs

Since starting this blog, one of my objectives was to make non-Italians understand how Italian cuisine is diverse from Region to Region and from City to City and so different from what is commonly known abroad. The recipe today is a perfect example of a dish that you will eat ONLY in Ferrara (my hometown), a bit like the Tenerina, and at the same time an example of the culinary history which dates back centuries: this is an original medieval recipe.

Uno dei miei obiettivi quando ho aperto questo blog era aiutare gli stranieri a capire la diversità della cucina italiana, come sia differente da regione a regione e da una città all’altra, oltre ad essere molto più varia di quella che conoscono dai ristoranti italiani all’estero. La ricetta di oggi è perfetta perché si può mangiare soltanto a Ferrara Un po’ come la Tenerina) ed è allo stesso tempo esempio della storia centenaria della cucina italiana: è una ricetta medievale.

In medieval times people seemed to love combining sweet and savoury flavours and this recipe is, to me, one of the finest examples: think of it like a pasta pie, with a sweet pastry to encase the pasta, which is enriched by a white ragù with mushrooms and truffles, béchamel (white sauce) and Parmesan. It was a dish for the wealthy, initially devised by the cook of the Estensi family, Cristoforo da Messisbugo. The version we eat today is an evolution of his original recipe.

In epoca medievale pare che la combinazione di dolce e salato fosse davvero popolare e per me questa ricetta è uno degli esempi più raffinati: è una torta di pasta, con pasta frolla a racchiudere la pasta, arricchita da un ragù bianco con funghi e tartufo, besciamella e Parmigiano. Era un piatto per i nobili, originariamente ideato dal cuoco della corte Estense: Cristoforo da Messisbugo. La versione che si mangia al giorno d’oggi è l’evoluzione della sua ricetta originale.

It is not difficult to make, but it is a bit laborious, with many different elements to prepare, let cool and assemble, so I tend to make it for special occasions, the most recent was our anniversary this week. If you don’t like the idea of using sweet pastry (bearing in mind that it won’t be as sweet as the one you would use for a tart), you can use puff pastry, but I personally prefer the original recipe. Also puff pastry makes it a bit greasier. In Ferrara you can find and buy both versions and you can prepare a big pie to slice or single portions, which look very elegant to me.

Non è un piatto difficile da preparare, ma è laborioso, con molti elementi da preparare, lasciar freddare e assemblare, dunque tendo a prepararlo per occasioni speciali, la più recente è stato il nostro anniversario questa settimana. Se non vi piace l’idea della pasta frolla (che sarà comunque meno dolce di quella per una crostata), potete usare pasta sfoglia in alternativa, ma io preferisco la ricetta originale, anche perché la pasta sfoglia rende il pasticcio troppo unto. A Ferrara potete trovare e comprare entrambe le versioni e con questa ricetta potete preparare un pasticcio grande da affettare, oppure mono porzioni, che trovo molto eleganti da servire.

This recipe is my personal version, which is adapted to my taste and the ingredients that I can easily obtain, you may find other ingredients if you search on the internet. Questa è la ricetta che uso, adattata ai miei gusti e agli ingredienti che posso trovare facilmente, potete trovare altre versioni in internet, se volete.

Ingredients for 4 portions / Ingredienti per 4 porzioni:

Sweet Pastry / Pasta frolla:

450 gr plain flour / farina bianca

180 gr cold butter, cubed / burro freddo a cubetti

100 gr caster sugar / zucchero bianco

3 eggs / uova

1/2 lemon zest / mezza buccia di limone grattugiata

A pinch of salt / un pizzico di sale

You can either make the pastry by hand or in a processor. Either way, start first by mixing the flour, sugar and salt, then add the butter and rub with the tip of your fingers (or pulse, in the processor). Once it resembles to breadcrumbs, add the eggs and the lemon zest and bring it all together until smooth. Wrap in cling film and leave in the fridge to rest.

Potete fare la pasta frolla a mano o con un robot da cucina. In entrambi i casi, iniziate mescolando farina, zucchero e sale e aggiungete il burro. Sfregate burro e farina con la punta delle dita (o usate il pulse, con il robot). Quando somiglia a pangrattato, aggiungete le uova e la scorza di limone e impastate fino a che il composto risulta liscio. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo.

For the ragù/ per il ragù:

150 gr minced beef / macinato di manzo

150 gr minced pork / macinato di maiale

1 glass of white wine (dry) / bicchiere di vino bianco (secco)

1 celery stalk / gambo di sedano

1 carrot, peeled / carota pelata

1/2 onion / cipolla

2 tbs olive oil / olio d’oliva

15 gr dried porcini / porcini secchi

Salt to taste

1 tbs of truffle oil or a generous grating of fresh truffle shavings / 1 cucchiaio di olio al tartufo o una generosa grattugiata di tartufo fresco

Finely chop the onion, carrot and celery, add them to a hot pan with the olive oil and let them sweat gently. In the meantime, re-hydrate the mushrooms in hot water. When the onion is translucent, add the minced meat and leave it to caramelise. Add the glass of wine and let it cook town to a gentle heat. Chop the mushrooms and add to the meat. Add salt to taste. I like to cook until the liquid is fully absorbed: if the ragù is too moist, it may affect the final result. Once the ragù is cold, add the truffle oil or truffle shavings and mix.

Tritate finemente la mezza cipolla, la carota e il sedano e aggiungeteli all’olio d’oliva in una padella calda, lasciandoli appassire dolcemente. Nel frattempo, reidratate i funghi in un po’ di acqua calda. Quando le cipolle sono trasparenti, aggiungete il macinato e fate rosolare. Aggiungete il bicchiere di vino e fatelo assorbire a fuoco dolce. Tritate i funghi e aggiungeteli alla carne. Regolate di sale. Preferisco far assorbire i liquidi completamente: un ragù troppo umido può avere un effetto negativo sul risultato finale. Quando il ragù è freddo, aggiungete l’olio al tartufo o il tartufo fresco e mescolate.

For the béchamel (white sauce) / per la besciamella:

1/2 liter of full fat milk / litro di latte intero

1 tbs plain flour / cucchiaio di farina bianca

1 tbs butter / cucchiaio di burro

1/2 tsp ground nutmeg / cucchiaino noce moscata

Salt to taste / sale a piacere

50 gr grated Parmesan / Parmigiano grattugiato

Melt the butter in a pan, add the flour and mix well. Let it cook until light brown, then start adding the milk little by little. For this recipe, I like to keep the white sauce a bit runny, not too thick. Once the consistency is right, take it off the heat, add the nutmeg and the Parmesan and mix well. Add salt to taste. Let it cool.

Sciogliete il burro in padella, aggiungete la farina e lasciate cuocere fino a che diventa leggermente brunita. Iniziate ad aggiungere il latte poco alla volta. Per questa ricetta, lascio la besciamella un po’ più liquida del solito, no troppo densa. Quando avete raggiunto la consistenza desiderata, togliete dal fuoco, aggiungete la noce moscata e il Parmigiano e mescolate bene. Regolate di sale. Lasciate raffreddare.

Pasta:

250 gr of maccheroncini rigati (if you don’t find it, you can use penne rigate

Hot boiling water in a big pasta pot, about a tablespoon of rock salt.

The trick is to cook the pasta half of the time indicated on the packet. It will finish cooking in the pasticcio in the oven. Drain the pasta and mix with the white sauce and the ragù. Leave to cool.

Cuocete la pasta per metà del tempo di cottura. Scolatela e conditela con la besciamella e il ragù, mescolando bene. Leave to cool.

Preparing the pasticcio / Prepariamo il pasticcio:

Turn the oven on at 180 degrees celsius. Accendete il forno a 180 gradi.

If you are making a big one, you can use a springform cake tin and divide the dough in two, rolling a slightly thicker round base to put at the bottom of the cake tin, add the filling forming a round-ish mound and covering with a thinner layer of pastry on top and seal carefully all around. The traditional shape is that of a Christmas pudding, roughly. If you have leftover pastry, you can decorate as you wish. Brush the top with egg yolk.

Se volete preparare un pasticcio da dividere, potete usare uno stampo da torte a cerniera. Dividete l’impasto in due e stendete la base leggermente più’ spessa e mettetela nello stampo. Versate il ripieno a formare una cupola e ricoprite con la seconda parte di pasta frolla, stesa leggermente più sottile, sigillando i bordi con cura. La forma tradizionale è a cupola e potete usare ritagli di pasta per decorare a piacere. Spennellate con un tuorlo d’uovo.

Bake in the oven until golden and shiny on top. Cuocete in forno fino a doratura.

If you want to make single portions, just create 4 thicker bases and 4 thinner and wider tops. Put the bases on an oven tray covered with grease proof paper, carefully arrange the filling on top of each base, then cover with the pastry top to form a dome and seal carefully all around. Decorate and brush with egg yolk.

Se preferite i pasticci mono porzione, stendete la pasta spessa e ritagliate 4 cerchi per la base. Ristendete la pasta rimasta leggermente più sottile e ritagliate 4 cerchi un po’ più grandi. Mettete le basi su una teglia coperta di carta da forno e versate il ripieno con cura, coprendo con i coperchi di pasta a formare una cupola e sigillate i bordi. Decorate e spennellate con tuorlo d’uovo.

Be brave and give this a try, then let me know what you think!

Siate avventurosi e provate, poi fatemi sapere!

Savoury / Salato

Risotto al radicchio

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Listen to – Ascolta: Red Right Hand by Nick Cave & the Bad Seeds

Following the risotto rice article and the recipe for the Jerusalem artichokes risotto and the one with mushrooms, here is another risotto recipe.

Dopo l’articolo sul riso per risotti e le ricette del risotto coi topinambour e di quello ai funghi, è tempo di preparare un altro risotto.

Returning from Italy after Christmas, we had loads of Italian goodies and amongst them, some radicchio, which we always struggle to find here in the UK. We had some in a salad, but I reserved a little to prepare this delicious risotto: the bitterness of the radicchio marrying so well with the natural sweetness of the rice!

Tornati dall’Italia dopo Natale, abbiamo riportato alcune prelibatezze e tra queste, alcuni cespi di radicchio rosso. Parte è stato mangiato in insalata, ma ne ho conservato un po’ per questo risotto, dove l’amaro del radicchio si sposa con la dolcezza naturale del riso!

Like any other risotto recipe, patience is key, so don’t rush and enjoy the process.

Come ogni ricetta di risotto, la pazienza è fondamentale, dunque niente fretta e divertitevi nella preparazione.

Ingredients for 2 servings / Ingredienti per due porzioni:

5 handfuls of risotto rice / pugnetti di riso da risotto

1/2 onion, finely chopped / cipolla, tritata finemente

10 ml olive oil / olio di oliva

100 ml good quality white wine (or you can use beer, to enhance the bitterness of the radicchio) / vino bianco di buona qualità (o potete usare la birra per esaltare l’amarognolo del radicchio)

1 lt chicken or vegetable stock (or water+stock cube) / brodo di pollo o vegetale (o acqua e dado da brodo)

1 head of red radicchio / cespo di radicchio rosso

30 gr grated Parmesan / Parmigiano grattugiato

Put the oil in a pot and heat it gently. Add the onion and let it sweat. Once it’s translucent, add the rice and warm it up.

Mettete l’olio in pentola e scaldatelo a fuoco dolce. Aggiungete la cipolla e fatela appassire. Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto.

Add the wine (or the beer) and raise the hob to a medium/low heat, stir gently until the wine has evaporated.

Aggiungete il vino (o la birra) e alzate il fornello a temperatura medio/bassa, mescolate fino a che il vino è evaporato.

At this point, finely chop the white part of the radicchio (the bottom of the head) and add it to the rice. Let it cook for a few minutes, then start adding the stock (or add the stock cube and water), one ladle at time, continue to stir often and add another ladle once the previous has been absorbed.

A questo punto, tritate finemente la parte bianca del radicchio ed aggiungetela al riso. Fatela cuocere qualche minuto e cominciate ad aggiungere il brodo (o il dado e acqua), un mestolo alla volta, continuando a mescolare di frequente e aggiungete il mestolo successivo quando il precedente è stato assorbito.

Continue this way until the rice is cooked. Then add the finely chopped red, leafy part of the radicchio, the grated Parmesan and stir gently to incorporate. Cover the pan for a few minutes to let the risotto rest.

Continuate ad aggiungere il brodo fino a cottura del riso. Poi aggiungete le foglie del radicchio tritate finemente e il Parmigiano grattugiato. Mescolate dolcemente per amalgamare il tutto e lasciate il risotto a mantecare per alcuni minuti coperto.

I hope you’ll like it! Spero vi piacerà!

Sweet / Dolce

Gluten free fruit biscuits – Biscotti alla frutta senza glutine

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Listen to – Ascolta: Grace by Jeff Buckley

Besides being always open to recipes which are suitable for many dietary requirements, I do like to experiment with different type of flours. The opportunity to try these biscuits came when my partner asked me to prepare something sweet to take to the office for his birthday, saying that there was at least one coeliac amongst his colleagues.

A parte il desiderio di trovare ricette che rispondano a diversi requisiti alimentati, mi piace sperimentare con diversi tipi di farine. L’opportunità questa volta si è presentata quando il mio compagno mi ha chiesto di preparare qualcosa di dolce da portare in ufficio per il suo compleanno, dicendo di avere almeno un collega celiaco.

My partner loves apple based recipes, so he asked me to prepare my apple and cinnamon cake, which I did, in form of muffins (much easier, if it’s already portioned!). However, I didn’t feel that confident to use gluten free flour for the cake, so I searched for some biscuits to cater for the coeliac colleagues.

Il mio compagno adora le ricette a base di mela, dunque mi ha chiesto di fare la torta di mela e cannella, cosa che ho fatto, in forma di muffin (molto più semplice da portare in ufficio, già in porzioni singole!). Tuttavia, non mi sentivo abbastanza avventurosa da usare farina senza glutine nella torta, dunque ho cercato una ricetta per fare dei biscotti per i colleghi celiaci.

I found one online, which had apples in, but I feel like it would work just fine with any other not-too-juicy fruits. Gluten free flours are mainly based on rice flour, so you can just use that, which I like as it gives the biscuits a very crumbly texture.

Ne ho trovata una in rete con le mele, ma penso che la stessa ricetta funzionerebbe con qualsiasi frutto che non sia troppo succoso. Inoltre, la farina senza glutine è principalmente composta da farina di riso, dunque potete usare solo quella, se preferite. A me piace molto la consistenza nei biscotti, dato che li rende molto friabili.

Finally, the recipe asked for gluten free baking powder: to be on the safe side and not wanting to make anyone sick (I am no expert on gluten free diet, aside from knowing to avoid cross contamination and using gluten free products!), I simply bought and used self-raising gluten free flour, however, after checking the baking powder I already had at home, it actually was gluten free. Good to know for next time!

Infine, la ricetta che ho trovato chiedeva espressamente il lievito senza glutine: per stare sul sicuro e non far stare male nessuno (non sono affatto esperta di dieta senza glutine, a parte evitare contaminazioni e usare solo prodotti senza glutine!), ho comprato ed usato farina senza glutine autolievitante, tuttavia dopo aver controllato il lievito che avevo in casa, ho letto che è senza glutine. Buono a sapersi per la prossima volta!

Ingredients for about 20 biscuits / Ingredienti per circa una ventina di biscotti:

2 eggs / uova

100gr caster sugar / zucchero semolato

100gr softened butter / burro ammorbidito

350gr self-raising gluten free flour / farina autolievitante senza glutine

(If you don’t find the self-raising flour, add 10gr of baking powder / se non trovate la farina autolievitante, aggiungete 10gr di lievito)

2 apples, cored and peeled, cut in small pieces / mele, senza torsolo e sbucciate, tagliate a pezzettini

Turn the oven on at 180 degrees celsius. Accendete il forno a 180 gradi.

Whisk the eggs and the sugar until pale, then add the soft butter: an electric whisk would work best to cream these ingredients together.

Sbattete le uova e lo zucchero fino a che non diventano chiari, aggiungete il burro: gli ingredienti si amalgamano meglio se usate uno sbattitore elettrico.

Add the flour (and the baking powder, if not self-raising) and the apples and mix all the ingredients well.

Aggiungete la farina (e il lievito, se non autolievitante) e le mele e mescolate bene per incorporare.

Form the biscuits by rolling the dough in your hands, they should be roughly the size of a walnut.

Formate i biscotti facendo delle palline grandi circa come noci.

Bake for 10-12 minutes until slightly golden: they will remain a bit pale due to the type of flour.

Cuocete per 10-12 minuti fino a che saranno leggermente dorati: resteranno comunque un po’ pallidi per via del tipo di farina.

As I said, you can try them with other types of fruit! Come detto, potete provare a farli con altri tipi di frutta!

They should keep for 3-4 days in a sealed tin. Si mantengono 3-4 giorni in una scatola di latta sigillata.

Quick&Easy / Facile&Veloce · Sweet / Dolce

Tamplun

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Listen to / Ascolta: Teenage kicks by The Undertones

This is a recipe from Ferrara, my hometown, which to me means childhood. My aunt Anna is the best at frying and her cotolette (chicken schnitzel) are legendary, but these are my favourites! Little doughnuts made of chestnut flour and little else.

Questa ricetta viene da Ferrara, la mia città e ha il sapore della mia infanzia. Mia zia Anna è bravissima coi fritti e le sue cotolette sono leggendarie, tuttavia queste frittelle sono le mie preferite! Sono di farina di castagne e poco altro.

When I was at secondary school, my school was very close to where she lives, therefore I used to stop for lunch very often. I also loved my sleepovers at hers! So I have lots of memories of her cooking, which I have the rare privilege to enjoy now that I live in the UK!

Quando ero alle scuole medie, la mia scuola era vicinissima a casa sua, quindi mi fermavo spesso a pranzo e adoravo restare a dormire da lei! Dunque ho tanti ricordi della sua cucina, che oggi posso godere poco, dato che vivo nel Regno Unito.

This is an addition to the recipes with chestnut flour that I’ve previously published on the blog, go and search for them in the history! Accidentally, this is totally gluten free.

Questa ricetta si aggiunge a quelle con farina di castagne già pubblicate sul blog, se vi va, cercatele nella cronologia. Inoltre è completamente senza glutine.

Ingredients / Ingredienti:

10 tablespoons of chestnut flour / cucchiai di farina di castagne

1 tbs sugar / cucchiaio di zucchero

2 tbs milk / cucchiai di latte

150-200 ml water / acqua

Vegetable oil for deep frying / olio vegetale per friggere

Mix all the ingredients together but add the water little by little: your aim is to obtain a batter thick enough to fall from the spoon in a blob, with a little help.

Mescolate tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua poco a poco: la pastella deve essere abbastanza densa da cadere dal cucchiaio formando una pallina.

Heat the oil in a deep pan, you need enough for the doughnuts to float. Drop about a tablespoon of batter and do not overcrowd the pan, otherwise the oil will loose temperature. Fry until dark brown.

Scaldate l’olio in una padella fonda, deve essere sufficiente perché le frittelle galleggino. Fate cadere cucchiaiate di pastella nell’olio, evitando di metterne troppe, altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà troppo. Friggete fino a che otterrete un color marrone scuro.

Rest them on kitchen paper to drain the excess oil. Lasciatele riposare sulla carta da cucina per asciugarle dall’olio.

If you like, but it’s not traditional, sprinkle with icing sugar. Se vi piace, ma non è tradizionale, spolverizzatele di zucchero a velo.

But they do look good! Ma si presentano bene!

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Sweet / Dolce

Mango cheesecake

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Listen to – Ascolta: Come on Eileen by Dexy’s Midnight Runners

Mango is one of my favourites fruits ever, so when I saw this cake being prepared on one of the many food tv programs I watch, I decided that I wanted to try it! And the opportunity came last week, when I was deciding what to bring to the office to celebrate my birthday.

Il mango è uno dei miei frutti preferiti in assoluto, dunque quanto ho visto questa torta preparata in uno dei numerosi programmi di cucina che seguo in tv, ho deciso di volerla provare. L’opportunità è arrivata quando stavo decidendo cosa portare in ufficio per festeggiare il mio compleanno, la scorsa settimana.

Being the first time I prepared it, I followed the recipe almost to the point, but I now am adding some improvements, as the mango cheese cream ended up being too runny for my liking.

Siccome era la prima volta che la preparavo, ho seguito la ricetta quasi totalmente, ma qui aggiungerò dei miglioramenti, dato che la crema di formaggio al mango è risultata troppo liquida per i miei gusti.

As most cheesecakes, the base is made with crumbled biscuits and butter, which has to be toasted in the oven briefly.

Come molte cheesecakes, la base è fatta con biscotti sbriciolati e burro, che va tostata in forno brevemente.

It’s not a difficult recipe, but it does have a few steps to follow, which may take some time.

Non è una ricetta difficile, ma ha alcuni passaggi da seguire, che possono richiedere un po’ di tempo.

Ingredients / Ingredienti:

For the base / per la base:

140 gr digestive biscuits / biscotti digestive o secchi

30 gr sugar / zucchero

65 gr melted butter / burro fuso

A pinch of salt / un pizzico di sale

For the mango cream cheese / per la crema di formaggio al mango:

50 gr sugar / zucchero

3 gelatine sheets / fogli di gelatina

60 ml double cream / panna liquida

70 gr cream cheese / formaggio spalmabili (tipo Philadelphia)

450 gr mango pulp / polpa di mango

Start by making the base: blitz the biscuits, add the sugar and salt to them and pour in the melted butter. Mix well to coat all the crumbs with the butter, then put the mixture in the cake tin (I recommend a quick-release spring form) and press well to create the base. Build up a small side layer too. Then put in the fridge to set for 20 minutes.

Cominciate dalla base: tritate i biscotti, aggiungete lo zucchero e il sale e versate il burro fuso. Mescolate bene in modo che tutte le briciole siano imburrate e versate nello stampo (raccomando quelli con cerniera per rimuovere la base), pressate bene i biscotti per formare la base e create un piccolo bordo ai lati. Lasciate la base in frigo per 20 minuti.

Bake the base for 10 minutes at 160 degrees celsius. Cuocete la base per 10 minuti a 160 gradi.

Now for the cream: first of all, put the gelatine sheets in a bowl with cold water for about 5 minutes.

Ora la crema: prima di tutto immergete i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda per 5 minuti.

Blend the mango pulp to make a smooth purée. Frullate la polpa di mango fino ad ottenere una purea liscia.

Heat the mango purée until warm, take off the heat and add the gelatine sheets one at time, mixing well until dissolved.

Scaldate la purea di mango a fuoco medio, togliete dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina uno alla volta, mescolando bene fino a che sono sciolti.

Whip the cream cheese and the cream with the sugar, then add the mango puree and mix well.

Montate il formaggio spalmabile e la panna con lo zucchero, poi aggiungete la purea di mango, mescolando bene.

Pour the cream on the base, then refrigerate overnight. Versate la crema sulla base, facendola raffreddare in frigo per una notte.

Everybody liked this cheesecake, the mango cream is irresistible. If you make it looser (reducing the gelatine sheets to two), you could even use it as a filling to doughnuts or bignè.

Questa cheesecake è stata un successo e la crema di mango è irresistibile. Se la fate meno soda (riducendo i fogli di gelatina a due), potete usarla come farcia per bomboloni o bignè.

Sweet / Dolce

Lebkuchen

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Listen to – Ascolta: Do they know it’s Christmas by Band Aid

So Christmas is almost here and it’s time to share some on-topic recipes. Before doing that, I must say that I love this period of the year, but also that to me is very important to share the love not just with your near and dear, but give to those who have not as much as we do. I volunteer mainly with animals anytime I can, but I also care for humans. My company does a lot of charity and we had the homeless appeal in November and the Food Bank this month. BUT, you don’t have to wait for an opportunity to give! Yesterday we were in Oxford and I saw a homeless with his dog. It was a matter of minutes to go in a nearby supermarket and buy a couple of chubby sandwiches, some chocolate, some water and some food for the dog. He rewarded me with a smile and it takes so little! Think about it. We also took some of my boyfriend’s old jumpers and left them with a few homeless around the centre.

Natale è alle porte ed è il momento di condividere un po’ di ricette a tema. Ma prima, devo dire quanto amo questo periodo dell’anno, ma anche quanto secondo me è importante condividere non solo con i propri amici e cari, ma donare a chi non possiede quanto noi. Faccio volontariato quando posso, principalmente con gli animali, ma ciò non significa che io ignori gli umani. Ho la fortuna di lavorare per un’azienda che fa molta carità e abbiamo avuto la raccolta per i senza tetto a November e la banca del cibo questo mese, ma non bisogna aspettare queste occasioni per donare! Ieri eravamo ad Oxford e ho visto un senza tetto col suo cane. Ci sono voluti pochi minuti per andare in supermercato e comprare un paio di panini pasciuti, cioccolata, acqua e un po’ di cibo per il cane. Sono stata ringraziata con un sorriso e ci vuole così poco! Pensateci. Abbiamo anche portato alcuni vecchi maglioni del mio fidanzato e li abbiamo lasciati ad un po’ di senzatetto in giro per il centro.

Back to the food! I love lebkuchen, but I tend to buy them, having made them just once and a long time ago. So I thought to try that again! Also, I’d like to make a lot to give as Christmas presents, so better start early!

Tornando al cibo, adoro i Lebkuchen, ma tendo a comprarli, avendoli preparati in casa una volta sola e anni fa! Dunque ho pensato di riprovarci! In più ho in mente di usarli come regalini di Natale, dunque meglio prendersi in anticipo!

Ingredients / Ingredienti:

90g unsalted butter / burro
70ml clear honey / miele millefiori o di acacia
100ml black treacle / melassa
30g dark muscovado sugar / zucchero muscovado
Finely grated zest 1 lemon & 1 orange / la buccia grattugiata di un’ arancia ed un limone
250g self-raising flour / farina autolievitante
1 tbsp cocoa powder / cucchiaio cacao in polvere
2 tsp ground ginger / cucchiaino zenzero in polvere
1 tsp ground cinnamon / cucchiaino cannella
Pinch ground cloves / pizzico di chiodi di garofano in polvere
½ tsp ground allspice / cucchiaino di allspice in polvere
½ tsp ground nutmeg / cucchiaino noce moscata in polvere
¼ tsp bicarbonate of soda / bicarbonato
Pinch fine sea salt / un pizzico di sale
60g ground almonds / farina di mandorle
1 egg / uovo

Put the butter, honey, treacle, sugar and the zest in a pan on a low heat until it all melts together. Set aside to cool.

Mettete burro, miele, melassa, zucchero e scorze in un pentolino e scaldate a fuoco basso fino a che tutto è sciolto e amalgamato. Mettete da parte a raffreddare.

In a big bowl, mix the flour with the spices, the cocoa and the grounded almonds, add the bicarbonate of soda and pour the melted ingredients. Mix well and add the egg. You will obtain a soft and pliable dough.

In una ciotola capiente, mescolate la farina, il cacao, le spezie e la farina di mandorle, aggiungete il bicarbonato e versate il composto sciolto. Mescolate bene ed incorporate l’uovo. Otterrete un impasto morbido e modellabile.

Turn the oven on at 180 degrees celsius. Accendete il forno a 180 gradi.

Flour your surface well and roll the dough to about 1/2 cm thickness. Use your cookie cutters to obtain the biscuits, mix again the cuttings and continue until you finish the dough.

Infarinate bene la superficie di lavoro e stendete l’impasto a mezzo cm di spessore. Tagliate i biscotti e re-impastate gli avanzi e continuate fino al termine dell’impasto.

Bake the biscuits for 10-12 minutes. Cuocete i biscotti per 10-12 minuti.

If you like to, you can decorate them with icing or edible glitter, to make them more festive! Se vi piace, potete glassarli o decorarli con glitter edibile per renderli più natalizi.

Sweet / Dolce

Chestnut flour soft cake – torta di farina di castagne

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Listen to – Ascolta: Delicate by Terence Trent D’Arby

More chestnut flour recipes, I told you how much I love using it in my bakes and how much I love chestnuts! I really like this cake as it’s soft and delicately flavoured. The added value is that you simply mix all the ingredients together, so it’s quick to make!

Aggiungo alla carrellata di ricette con la farina di castagne, vi ho già detto quanto mi piace usarla in cucina e quanto amo le castagne! Mi piace molto questa torta, soffice e dal sapore delicato. Il valore aggiunto è che mescoli tutti gli ingredienti insieme, dunque è cosi veloce da preparare!

It’s perfect as it is, or you can slice it lengthways and add a filling of chestnut jam, to enhance the flavour. È perfetta così, oppure potete aggiungere una farcitura di marmellata di maroni, per esaltarne il sapore.

You can use any cake tin, I like to use an ornate bundt tin, as it looks very dramatic! Potete usare qualsiasi stampo da torta, io ne uso uno da ciambella decorato!

Ingredients / Ingredienti:

150 gr chestnut flour / farina di castagne

200 gr self-raising flour / farina autolievitante

120 gr sugar (either caster or cane would do) / zucchero (bianco o di canna, vanno bene entrambi)

130 gr olive oil / olio d’oliva

100 ml whole milk / latte intero

4 eggs / uova

1 tsp vanilla paste / cucchiaino pasta di vaniglia

Mix the dry ingredients, then add all the wet ingredients and mix well, to remove any lumps.

Mescolate gli ingredienti secchi, per poi aggiungere gli ingredienti liquidi. Mescolate bene per eliminare eventuali grumi.

If the mix looks too thick, I add a bit of hot water, to loosen it up.

Se l’impasto risulta troppo denso, io aggiungo un po’ di acqua calda per diluirlo.

Turn the oven on at 180 degrees celsius. Accendete il forno a 180 gradi.

Butter the tin very well, otherwise the mix will stick.

Imburrate lo stampo meticolosamente per evitare che l’impasto si attacchi.

Pour the mix in the tin and bake for 45-50 minutes or until a stick comes out clean. Do not open the oven for the first 20-25 minutes.

Versate l’impasto nella tortiera e cuocete in forno per 45-50 minuti o fino a che uno stecchino esce pulito. Non aprite il forno per i primi 20-25 minuti.

Let me know if you like it! Fatemi sapere se vi piace!

Sweet / Dolce

Like a cloud: raspberry soufflé – Come una nuvola: soufflé ai lamponi

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Listen to – Ascolta: Fairytale of New York by The Pogues and Kirsty MacColl

You probably remember my first soufflé from a few weeks ago. Clearly, my primordial fear of soufflés is now over and I am rather enjoying experimenting with flavours. Additionally, I find this particular recipe so quick as there is no custard base and no flour: it’s extremely light!

Vi ricorderete il mio primo soufflé di qualche settimana fa. È chiaro che ho ormai superato la paura primordiale dei soufflé e mi sto divertendo a sperimentare coi gusti. In più trovo questa ricetta fantastica, senza base di crema o farina: è leggerissima!

Raspberries are quite tart at this time of the year, therefore I recommend you to taste the purée to decide how much sugar is needed, but try not to exaggerate!

I lamponi sono particolarmente aspri in questo periodo, dunque vi raccomando di assaggiare la purea prima di decidere quanto zucchero utilizzare, ma cercate di non esagerare!

Ingredients for 2 soufflés / Ingredienti per due soufflés:

150 gr raspberries (you can use frozen, if you like) / lamponi (potete usare quelli surgelati, se volete)

60 gr caster sugar, plus 3 tbs for the ramekins and the egg whites / zucchero semolato, più 3 cucchiai per le ciotoline e gli albumi

1\2 tbs cornflour / cucchiaio di amido di mais

2 egg whites / albumi

1 tbs water / cucchiaio di acqua

5 gr butter for the ramekins / burro per le ciotoline

Icing sugar to decorate / zucchero a velo per decorare

First of all, thoroughly butter the ramekins and distribute the sugar on the bottom and the sides. Leave in the fridge to cool.

Prima di tutto, imburrate meticolosamente le ciotoline e distribuite lo zucchero sul fondo e sulle pareti. Lasciatele in frigo a raffreddare.

Put the raspberries in a small pan on a low heat and stir gently until they start falling apart. Let cook for about 5 minutes.

Mettete i lamponi in un pentolino a fuoco basso e mescolate delicatamente fino a che non si sfaldano. Lasciateli cuocere per circa 5 minuti.

Sieve the cooked raspberries, to obtain a purée. Setacciate i lamponi per ottenere una purea.

Put the purée back in the pan and add the sugar, simmer on a medium heat until the sugar is dissolved. Rimettete la purea nel pentolino e aggiungete lo zucchero, lasciate sobbollire fino a che lo zucchero è sciolto.

Mix the cornflour and water in a bowl, then add to the pan and let simmer for one more minute, whisking to prevent from sticking of forming any lumps. Cool to room temperature.

Mescolate l’amico di mais e l’acqua in una ciotola e aggiungete al pentolino. Lasciate sobbollire per un minuto, mescolando con una frusta per evitare che si attacchi o formi dei grumi. Lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente.

In the meantime, turn the oven on at 180 degrees celsius and put a metal tray in it. Nel frattempo, scaldate il forno a 180 gradi e mettete un vassoio di metallo dentro.

Whisk the egg whites until they form stiff peaks, then incorporate 2-3 tablespoons of sugar. Continue to whisk until they hold together perfectly.

Montate gli albumi a neve ferma, poi aggiungete 2-3 cucchiai di zucchero. Continuate a montare fino a che sono compatti e lucidi.

Start adding the stiff egg whites to the raspberry purée, making sure not to knock the air out and the whites are well incorporated. Continue until all the whites are mixed to the purée.

Iniziate ad aggiungere i bianchi alla purea di lamponi, cercando di non perdere il volume ed allo stesso tempo incorporandoli in modo uniforme. Continuate fino a che tutti i bianchi sono incorporati.

Take the ramekins out of the fridge and fill them with the soufflé mix up to the top. Prendete le ciotoline dal frigo e riempitele fino all’orlo con il composto da soufflé.

Bake for 12 minutes and serve them immediately, dusted of icing sugar. Cuocete per 12 minuti e servite immediatamente, spolverati di zucchero a velo.

Risotto with mushrooms – Risotto ai funghi
Savoury / Salato

Risotto with mushrooms – Risotto ai funghi

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Listen to – Ascolta: Moving by Supergrass

We talked about the best risotto rice and about the Jerusalem artichokes risotto.

Abbiamo parlato del riso per risotti e della ricetta del risotto coi topinambour.

Now for what is probably my favourite risotto: with mushrooms. I have a soft spot for mushrooms, especially in those recipes where their flavour is enhanced and concentrated. This is one of them!

Passiamo a quello che probabilmente è il mio risotto preferito: coi funghi. A me i funghi piacciono parecchio, specialmente in quelle ricette dove il loro sapore viene esaltato e concentrato. Questa è una di quelle ricette.

Ever since moving to the UK, I’ve struggled to find wild mushrooms which taste would fit well in a risotto. Now I know which mushrooms work best (in my opinion) in a risotto: shiitake. They have a depth of flavour which is perfect in a risotto, much better than any other type I’ve tried.

Da quando ci siamo trasferiti nel Regno Unito, ho faticato a trovare un tipo di funghi che funzionasse bene nel risotto. Al momento i miei preferiti da usare sono i funghi shiitake. Hanno un gusto deciso che trovo perfetto nel risotto, molto meglio di altri funghi che ho provato.

This said, I always and I mean ALWAYS add some re-hydrated porcini mushrooms in my risotto. You can find them in the supermarkets and you simply have to leave them for 10 minutes to soak in hot water, to plump them up. You can then filter the water (as it will have a lovely taste of porcini) to also add to the risotto.

Detto questo, aggiungo SEMPRE porcini secchi al mio risotto. Basta lasciarli reidratare per una decina di minuti in acqua calda. Io uso anche l’acqua in cui riposano (filtrandola) per insaporire ulteriormente il risotto.

Ingredients for 2 servings / Ingredienti per due porzioni:

5 handfuls of risotto rice / pugnetti di riso da risotto

1/2 onion, finely chopped / cipolla, tritata finemente

10 gr butter / burro

100 ml good quality white wine (sometimes I use beer for this risotto) / vino bianco di buona qualità (a volte uso la birra in questo risotto)

1 lt chicken or vegetable stock (or water+stock cube) / brodo di pollo o vegetale (o acqua e dado da brodo)

100 gr shiitake mushrooms, finely chopped / funghi shiitake, tritati finemente

5 gr dried porcini, rehydrated in warm water / porcini secchi reidratati in acqua calda

30 gr grated Parmesan / Parmigiano grattugiato

Put the butter in a pot and melt it at a gentle heat. Add the onion and let it sweat. Add the mushrooms, fresh and dried (which you have rehydrated. Once it’s translucent, add the rice and warm it up.

Mettere il burro in una pentola e fatelo sciogliere dolcemente. Aggiungete la cipolla e fatela appassire. Aggiungete i funghi (sia quelli freschi che quelli secchi reidratati. Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto.

Add the wine (or the beer) and raise the hob to a medium/low heat, stir gently until the wine has evaporated. If you’ve kept the water from the dried mushrooms, add it to the pan (strain it first).

Aggiungete il vino (o la birra) e alzate il fornello a temperatura medio/bassa, mescolate fino a che il vino è evaporato. Se avete conservato l’acqua dei funghi secchi, aggiungetela alla pentola (ma prima filtratela).

Start adding the stock (or add the stock cube and water), one ladle at time, continue to stir often and add another ladle once the previous has been absorbed.

Cominciate ad aggiungere il brodo (o il dado e acqua), un mestolo alla volta, continuando a mescolare di frequente e aggiungete il mestolo successivo quando il precedente è stato assorbito.

Continue this way until the rice is cooked. Then add the grated Parmesan, stir to melt it and cover for a few minutes to let the risotto rest.

Continuate ad aggiungere il brodo fino a cottura del riso. Aggiungete poi il Parmigiano grattugiato, mescolate per scioglierlo e lasciate il risotto a mantecare per alcuni minuti.

Serve it hot and enjoy! Servitelo caldo e buon appetito!

Quick&Easy / Facile&Veloce · Savoury / Salato

Leek and potato soup – Vellutata di patate e porro

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Listen to – Ascolta: Island in the sun by Weezer

Yes! Another soup! Can’t you feel the cold outside? Soups are the food of the season! And, sorry to repeat myself, they are a life saver when it comes to mid-week dinners!

Eh, sì, un’altra vellutata! Fuori fa freddo e zuppe e vellutate sono il cibo di stagione! E, scusate se mi ripeto, un salva-vita quando si tratta di cene infrasettimanali.

This one is really one of my favourites because it’s naturally creamy and filling, with the potatoes.

Questa è una delle mie preferite perché è naturalmente cremosa e nutriente, con le patate.

Ingredients / Ingredienti:

3-4 medium size potatoes / patate medie

3 leeks / porri

2 tbsp olive oil / cucchiai di olio d’oliva

1 chicken or vegetable stock cube / dado di pollo o vegetale

1 lt water / acqua

Salt and pepper to taste / sale e pepe a piacere

A pinch of nutmeg if you like it / un pizzico di noce moscata se vi piace

Pour the oil in the pot and add the sliced leeks. Let them sweat at a gentle heat.
Versate l’olio nella pentola e aggiungete i porri a rondelle. Lasciateli appassire a fuoco lento.

Add the potatoes, peeled and chopped, mix well and add the water and the stock cube. Raise the heat to medium, so that the soup will start to simmer.

Aggiungete le patate, pelate e tagliate grossolanamente, mescolate bene e aggiungete l’acqua e il dado. Alzate il fornello, in modo che la zuppa inizi a sobbollire.

Let it cook until the potatoes will fall apart. Fate cuocere fino a che le patate si sfaldino.

Cream the soup with a stick blender (or use a normal blender) and put it back on the hob. Taste and season (if necessary) with salt and pepper. Add the nutmeg if you like it.

Frullate la zuppa con un frullatore ad immersione (o col frullatore normale) e rimettetela sul fuoco. Assaggiate e regolate di sale (se necessario) e aggiungete il pepe e la noce moscata se vi piacciono.

If the soup is too thick, add a little water and season again if required, before serving hot with croutons and a little fresh olive oil.

Se la vellutata è troppo densa, aggiungete poca acqua e regolate di sale prima di servire, se necessario. Servite con crostini e un giro di olio di oliva a crudo.

Quick&Easy / Facile&Veloce · Savoury / Salato

Spinach and leeks quiche / Torta salata di spinaci e porri

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Listen to – Ascolta: Woman trouble by The Artful Dodger

Weekdays dinners can sometimes feel a bit daunting and there is nothing wrong with shortcuts and little cheats, is there? I personally love a quiche and they are pretty quick to put together, if you use shop bought pastry! Plus you can pack them with vegetables, which is good for you.

Le cene infrasettimanali possono essere una sfida e per me non c’è niente di male in piccole scorciatoie in cucina, giusto? Adoro le torte salate e sono abbastanza rapide da preparare, se usate i rotoli di pasta ‘comperi’ (come si dice dalle mie parti), comprati! In più potete riempirle di verdure, che fanno bene alla salute.

Tonight’s dinner is spinaci and leeks, with cheese, but I do have a few more recipes for quiche to share with you in future. La cena stasera è torta salata di spinaci e porri, con formaggio, ma ci saranno altre ricette da condividere con voi in futuro.

Ingredients / Ingredienti:

1 packet of ready-rolled shortcrust pastry (but you can use puff-pastry if you prefer) / confezione di pasta brisee stesa (potete usare pasta sfoglia se preferite)

800 gr baby spinach / spinaci

1 leek / porro

180 gr cream cheese / formaggio spalmabile tipo Philadelphia

50 gr grated Parmesan (or Cheddar) / Parmigiano grattugiato

1 tbs olive oil / cucchiaio olio d’oliva

1 egg, beaten / uovo sbattuto

Salt and pepper to taste / sale e pepe a piacere

First of all, wilt the spinach in a pan with olive oil and salt. Drain excess water and let cool. Do the same with the chopped leek.

Prima di tutto fate appassire gli spinaci in padella con olio e sale. Scolate dall’acqua in eccesso e fate raffreddate. Fate lo stesso con il porro, tagliato a rondelle.

Turn the oven on at 200 degrees celsius. Accendete il forno a 200 gradi.

Mix the two vegetables and add the cream cheese and the egg. Mix well, then add half the Parmesan.

Mischiate le due verdure e aggiungetevi il formaggio cremoso e l’uovo. Mescolate bene e aggiungete metà del Parmigiano.

Line a cake tin or oven proof dish with the pastry and add the filling. Distribute the remaining Parmesan on top and tuck in the pastry edges.

Foderate una teglia o un piatto da forno con la pasta e aggiungete il ripieno. Spolverate con il Parmigiano rimasto e rimboccate i lembi della pasta.

Bake for 20-25 minutes until the pastry looks golden and the cheese on top nicely melted.

Cuocete per 20-25 minuti fino a quando la pasta sarà dorata e il formaggio avrà formato una crosticina.

Any leftover would make a great lunch to take to work the next day.

Se ne avanza, avete anche il pranzo da portare al lavoro il giorno dopo.

Quick&Easy / Facile&Veloce · Savoury / Salato

Baked sardines / Sardine gratinate

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Listen to – Ascolta: Clandestino by Manu Chao

This is a very simple recipe and I make it fairly often, it’s cheap, it’s healthy and it’s tasty. Also, the main ingredients are sardines and I would like to dedicate this post to a group of brave, young Italians who have started a form of pacific, joyous resistance in Italy, 6000sardines.

Una ricetta semplicissima, che preparo abbastanza spesso perché economica, salutare e saporita. Il suo ingrediente principale sono ovviamente le sardine e vorrei dedicare questo post al gruppo di giovani italiani coraggiosi che hanno creato un movimento di resistenza pacifica e gioiosa in Italia, le 6000sardine.

In Italy, one of the most delicious and cheap dishes is fried sardines, however it’s not the most healthy! With this same recipe, you can of course decide to fry the fish instead of baking it.

Uno dei piatti italiani più saporiti ed economici sono le sardine fritte, tuttavia non è la versione più salutare! Con questa ricetta, decidete voi se friggere il pesce o gratinarlo al forno.

Ingredients (2 servings) / Ingredienti (2 porzioni)

6 fresh sardines, gutted and opened in half / sardine fresche, pulite e aperte a libro

1 egg, beaten / uovo sbattuto

100gr breadcrumbs / pangrattato

Salt and pepper to taste / sale e pepe a piacere

Wash the sardines well and dry them on kitchen paper. Dip them well in the beaten egg, then in the breadcrumbs, ensuring that they are evenly covered.

Lavate bene le sardine e asciugatele con carta da cucina. Immergetele prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, assicurandovi che si attacchi bene al pesce.

If you like them fried, make sure that the oil is very hot before cooking the fish, this way it won’t be greasy. Otherwise, place them on an oven tray and bake them on the top shelf of a very hot oven (200 degrees celsius) for 5-8 minutes until golden and crispy.

Se vi piacciono fritte, assicuratevi che l’olio sia bollente prima di tuffarvi il pesce, così che il fritto non risulti unto. Diversamente, stendetele su una teglia da forno e cuocetele sul ripiano più alto ad alta temperatura (200 gradi) per 5-8 minuti fino a che saranno dorate e croccanti.

While still hot, sprinkle with salt and pepper to taste. Mentre sono ancora calde, salate e pepate a piacere.

Pisarei e fasò
Savoury / Salato

Pisarei e fasò

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Listen to – Ascolta: (Stranded on) The wrong beach by Noel Gallagher’s High Flying Birds

Today, I’ve decided to be a bit adventurous and attempt something new. You may remember when I said that in Italy, different cities often mean different dishes. The recipe today comes from Piacenza, which is another city in Emilia-Romagna (my region) and with this I mean that it’s typical of Piacenza and its surrounding! I know little of that cuisine, however my boyfriend and one of his friends are particularly fond of a book, where the main characters eat this dish all the time. He has been asking me to prepare it for ages, so I’ve decided to give it a go today.

Oggi, ho deciso di sperimentare e provare a preparare qualcosa di nuovo. Ho spiegato in precedenza, principalmente a beneficio degli stranieri, come la cucina italiana sia spesso differente da città a città. La ricetta di oggi viene da Piacenza, sempre in Emilia-Romagna e credo sia pertanto tipica della città e della sua provincia. So poco di cucina tipica piacentina, tuttavia il mio compagno e uno dei suoi amici hanno questo libro-feticcio (Tortelli & porcelli) in cui i protagonisti venerano questo piatto e lo mangiano ad ogni occasione. Andrea mi ha chiesto di prepararglielo così tante volte, che oggi ho deciso di accontentarlo e di provarci.

You may think ‘What is there of adventurous in preparing Italian food, for an Italian?’, well, you may be surprised, but in Italy you don’t approach lightly another city/province/region’s typical dish! Often traditional dishes are so old and so embedded in the culture of a city or an area, that to their inhabitants are almost a religion. So, I’d like to apologise in advance to the people of Piacenza and its province, if the finished dish doesn’t look anything like what they know and love.

Potreste pensare che non ci sia nulla di avventuroso per un’italiana nel cucinare un piatto di cucina italiana. Sbagliato! Spesso i cibi tipici regionali o locali sono oggetto di culto nelle zone di produzione. Pertanto vorrei scusarmi in anticipo con i piacentini se il risultato finale non assomiglierà al piatto che conoscono e amano.

Now, for a little background explanation: pisarei are one of the many variety of gnocchi which you can find in Italy. This version is particularly cheap to make, clear sign of the agricultural origin of this dish: all the ingredients, in fact, are earthy and were easy to obtain for peasants. Fasò is a common dialectal word in Emilia-Romagna, meaning beans. The sauce to accompany the gnocchi, is mainly made with beans and other vegetables, with the addition of lardo, Italian lard, and sausage meat.

Questo piatto proviene dalla tradizione contadina, essendo composto da ingredienti poveri e facilmente reperibili: i pisarei sono un tipo di gnocchi, fasò nei vari dialetti emiliano-romagnoli significa fagioli, che infatti sono l’elemento principale del sugo. In aggiunta, abbiamo verdure da soffritto, lardo e carne di salsiccia.

Let’s start with the gnocchi. Cominciamo dagli gnocchi.

Ingredients for 2 servings / Ingredienti per due porzioni:

15gr breadcrumbs / pangrattato

100gr pasta flour / farina bianca

Some warm water / un po’ di acqua tiepida

Put the breadcrumbs in a bowl and add a little warm water to re-hydrate them. Add the flour and mix together until you obtain a smooth, pliable dough (you may need to add a little more water to the mix).

Versate il pangrattato in una ciotola e aggiungete un po’ di acqua tiepida per reidratarlo. Aggiungete la farina e impastate per ottenere un impasto omogeneo e morbido (potreste dover aggiungere un po’ più di acqua).

Flour your work surface and take chunks of the dough, roll them in a thin strip and cut tiny gnocchi. Flatten them lightly with a finger, then roll them in flour to prevent them from sticking. Set aside for later.

Infarinate il piano di lavoro e prendete un po’ della pasta, rotolatela a formare strisce sottili e tagliate tanti piccoli gnocchetti. Schiacciateli leggermente con le dita e rotolateli nella farina per evitare che si attacchino. Lasciateli da parte.

The sauce needs a long, slow cooking, so be patient and don’t rush it. The only shortcut is to use tinned beans instead of soaking dried beans overnight.

Il sugo ha bisogno di una cottura lenta e prolungata, dunque siate pazienti. L’unica scorciatoia è di usare fagioli in barattolo, invece di ammollare quelli secchi per una notte.

Ingredients for the sauce / Ingredienti per il sugo:

1/2 onion, peeled and thinly chopped / cipolla, pelata e tritata finemente

1 carrot, peeled and thinly chopped / carota, pelata e tritata finemente

1 stick of celery, thinly chopped / costa di sedano, tritata finemente

100gr beans (I’ve used Borlotti) / fagioli (io ho usato fagioli borlotti)

1 Italian sausage, skinned and crumbled / salsiccia, senza pelle e sbriciolata

20gr Italian lard (lardo), cubed / lardo a cubetti

1 tbs olive oil / cucchiaio di olio d’oliva

100ml tomato passata / passata di pomodoro

salt to taste / sale a piacere

Add the lard and the oil to a pan, let the lard melt to a medium heat, then add the onion, carrot and celery and let them gently sweat.

Aggiungete il lardo e l’olio in una padella, facendo sciogliere il lardo a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, carota e sedano e fateli appassire.

Add the beans and the sausage meat and let it brown before adding the tomato sauce. Now you need to be patient and let this simmer for about one hour, until the tomato sauce is nicely reduced. It still needs to be a little loose, therefore you can add some water if needed. Salt to taste.

Aggiungete i fagioli e la carne di salsiccia, fatela rosolare prima di aggiungere la passata di pomodoro. La salsa dovrà sobbollire per un’oretta e ridursi, pur restando cremosa; potreste dover aggiungere un po’ d’acqua. Salate a piacere.

Boil a pot of salted water and cook the pisarei (gnocchi) in it: when cooked, they will come to the surface. Drain them and immediately add them to the sauce, mixing well. Serve them hot, with a drizzle of olive oil and plenty of Parmigiano on top.

Portate ad ebollizione una pentola di acqua salata e tuffateci i pisarei: saranno cotti quando salgono in superficie. Scolateli e amalgamateli al sugo, mescolando bene. Serviteli caldi con un filo d’olio d’oliva e generoso Parmigiano grattugiato.

Savoury / Salato

Risotto ai topinambour – Risotto with Jerusalem artichokes

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Listen to – Ascolta: Ghost town by The Specials

So…we talked about the ingredients (here and here), it’s now time to get them together in a mouthwatering dish.

Abbiamo parlato degli ingredienti (qui e qui), è il momento di unirli in un piatto da acquolina in bocca.

When I was little, my parents and I moved a few houses, as they were initially renting. I loved and still cherish my favourite childhood memories from my first house, in Ferrara city centre, Via Muzzina no. 36, however it was when we moved to Mizzana, on the outskirt of Ferrara, that I discovered the pleasure of Jerusalem artichokes. Our house was overlooking the canal (Boicelli) and my dad used to go there with his friends to forage this delicious tubers!

Quando ero piccola, i miei genitori ed io abbiamo cambiato un po’ di case in affitto. La mia casa del cuore, dei miei ricordi più amati, resta quella in centro storico a Ferrara, Via Muzzina numero 36, tuttavia è stato il trasloco a Mizzana, nella periferia nord della città, che mi ha fatto scoprire le delizie dei topinambour. La casa era di fronte al canale Boicelli e il mio papà e i suoi amici andavano spesso in cerca di questi buonissimi tuberi.

It all starts with a very thorough wash and a good old brush, especially if you forage them, your need to clean the Jerusalem artichokes oh so well! Remove all the dirt and soil, then peel them well and wash them again to remove any remaining grit.

Comincia tutto con un lavaggio accurato e una bella spazzolata, particolarmente se li avete raccolti e non comprati, dovete pulire i topinambour molto bene. Rimuovete tutto lo sporco e il terriccio, pelateli bene e lavateli di nuovo per togliere ogni residuo di terra.

I also must say that the rice portions for me are in handfuls, this is how my grandmother taught me and this is how I work. Each portion corresponds to 2 handfuls, however you should always allow some extra (I guess it’s because risotto is so good and you’d always want more!) so it would always be odd numbers of handfuls!

Devo precisare che per valutare le porzioni di riso, io uso sempre le manate, perché questo è quello che mi ha insegnato la mia nonna, dunque così funziona per me. Ogni porzione sono due manate, tuttavia bisogna sempre contare un po’ di extra (penso sia perché il risotto è cosi buono che ne vuoi sempre un po’ di più!, quindi considerate sempre un numero dispari di manate!

Ingredients for 2 portions / Ingredienti for 2 servings:

5 handfuls of rice (Arborio, Carnaroli or Vialone Nano) / manate di riso da risotto

1 knob of butter / noce di burro

1/2 onion, peeled and thinly chopped (I like it red, but any onion or a shallot would do) / cipolla, pelata e tritata finemente (a me piace rossa, ma qualsiasi cipolla va bene o scalogno)

5-6 Jerusalem artichokes, cleaned, peeled and chopped in irregular chunks / topinambour, lavati, pelati e tagliati a pezzetti irregolarmente

100 ml good quality white wine / vino bianco di qualità (non in cartone!)

600 ml good chicken broth (or vegetable) – alternatively you can use a stock cube and water / brodo di pollo (o vegetale) – potete anche usare un dado e acqua

salt to taste / sale a piacere

50gr grated Parmesan / Parmigiano grattugiato

The method is important and should be followed similarly for most of my risotto recipes: melt the butter in the pot and add the finely chopped onions, let them gently sweat. Add the Jerusalem artichokes and let them simmer for a couple of minutes. The hob should be constantly on a medium heat.

Il metodo è importante e dovrebbe essere seguito per la maggior parte dei miei risotti: sciogliete il burro e aggiungete le cipolle, lasciandole appassire. Aggiungete i topinambour e fateli sobbollire per un paio di minuti. Il fornello deve rimanere sempre a fuoco medio.

Add the rice and mix it with the vegetables. The rice MUST toast for a few minutes to absorb the flavours, the trick is to touch the rice with your finger, if it’s hot, then it’s time to add the wine. Pour the wine in and stir well.

Aggiungete il riso nella pentola e mescolate bene. Il riso DEVE tostarsi per alcuni minuti per assorbire i sapori, il trucco è di toccare il riso con un dito, se scotta, è il momento di aggiungere il vino. Versatelo in pentola e mescolate bene.

Keep stirring regularly until the wine is absorbed. Just before the rice starts to stick to the pot, add a ladle of stock (or add the stock cube and a ladle of hot water). Stir again regularly until the liquid is absorbed, add another ladle of liquid and continue this way until the rice is cooked.

Continuate a mescolare regolarmente fino a che il vino si è assorbito. Appena prima che il riso si attacchi alla pentola, aggiungete un mestolo di brodo (o il dado e un mestolo di acqua calda). Mescolate ancora regolarmente fino a che il liquido è assorbito, aggiungete un altro mestolo e continuate fino a che il riso è cotto.

Take off the heat, add the grated Parmesan and stir to melt it. Taste the risotto and add salt if necessary. Cover with a lid and let it rest for about 5 minutes: this is what we called ‘mantecare’ in Italian. Serve the rice while warm and add more Parmesan to taste.

Togliete dal fornello e assaggiate, aggiungete il Parmigiano grattugiato e mescolate per scioglierlo. Assaggiate e regolate di sale se necessario. Coprite con il coperchio e fate mantecare per 5 minuti. Servite il riso ancora caldo e aggiungete Parmigiano a piacere.

Ingredients / Ingredienti

Topinambour – Jerusalem Artichokes

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These knobby tubers are one of my favourite thing since I was a child. In Italy, they grow spontaneously near canals and rivers, they have a delicate flavour of artichokes (hence the name) and are just as versatile as potatoes. This it their season, so best to take advantage of them! We’ve decided to grow them in our allotment and just harvested a good amount to feast on for the coming weeks!

Questi tuberi bulbosi, che in Italia sono conosciuti con il loro nome francese, sono uno dei miei ingredienti preferiti da quanto ero bambina. In Italia crescono spontanei sulle rive dei fiumi e dei canali e se non li conoscete, ve li raccomando caldamente! Hanno un gusto delicato di carciofi e sono tanto versatili quanto le patate. L’autunno è la loro stagione e dato che li abbiamo coltivati nel nostro orto, abbiamo avuto un buon raccolto per le prossime settimane!

If you dig them from a river or canal side or you’ve grown them yourself and want to keep them as long as possible, once at home, put them in a flower pot covered in soil and leave them in the garden or on the balcony: they thrive in humid weather, so don’t worry if they get wet, just make sure to check them regularly to ensure they won’t rot.

Se li trovate lungo canali o fiumi o li avete coltivati e volete conservarli a lungo, seppelliteli in un vaso da fiori e copriteli di terra, lasciandoli in giardino o in balcone: amano il clima umido, dunque non vi preoccupate se si bagnano, basta controllarli di tanto in tanto per assicurarsi che non marciscano.

With regards with what to do with them, I particularly love them in a risotto (recipe to follow soon!), but they work just as well in a pan, with oil, salt and pepper. You can roast them (just as you would with potatoes) and they are great raw in a salad! You can even do a mash with them, to serve with a roast chicken!

In merito al loro uso in cucina, li adoro in un risotto (aspettate la ricetta!), ma sono ottimi in padella con olio, sale e pepe. Li potete fare al forno, come le patate e sono ottimi crudi, affettati sottili in insalata. Potete anche farne un purè da servire con il pollo arrosto!

Try them, you won’t regret it! Provateli, non ve ne pentirete!

Ingredients / Ingredienti

Let’s talk about RISOTTO

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Risotto is one of my go-to dishes, firstly because it’s quite therapeutic to cook, secondly because it’s one of the first dishes that my grandmother Lella taught me, thirdly, because I love it!

I risotti sono una dei miei primi preferiti, prima di tutto perché li trovo terapeutici da preparare, con calma e con cura, in secondo luogo perché sono uno dei piatti che la mia nonna Lella mi ha insegnato a preparare ed infine perché li adoro.

Now, regardless to what some chefs would tell you, in Italy, you don’t mess about with risotto, it’s an art and you cook it as tradition tells you!

Non mi interessa cosa dicono gli chef moderni, il risotto è un’arte e si cucina come da tradizione!

We use three main types of risotto: Carnaroli, Arborio and Vialone Nano, the latter practically impossible to find in the UK, unfortunately, but one of the most used in my region, Emilia-Romagna. The type of rice is fundamental and all the above are rich in starch, which makes for a creamy risotto.

In Italia le qualità di riso più usate sono: Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, quest ultimo praticamente introvabile in Regno Unito purtroppo, ma uno dei più usati in Emilia-Romagna, in quanto ampiamente coltivatovi. Il tipo di riso è fondamentale e le qualità di cui sopra sono ricche di amido, ideali per un risotto cremoso.

The other important element to a good risotto is the alcohol. Most risotto recipes call for white wine and you would use red wine on a handful of them (on top of my head I can think of risotto alla pilota, which is made with sausages). To be honest, sometimes I use beer instead of white wine, as I like the slightly bitter accent it gives to some of the ingredients.

L’altro importante elemento per un buon risotto è l’alcool. La maggior parte delle ricette per risotti utilizzano vino bianco e il rosso si usa per pochi risotti (mi viene in mente il risotto alla pilota, con le salsicce o comunque di carne (braciole o puntarelle, a seconda della ricetta). Qualche volta, a seconda degli ingredienti, uso la birra al posto del vino, perché mi piace quella punta di amarognolo.

A good risotto starts with a soffritto made with vegetables. I use onions or shallots most of the times, which go with most risotto recipes (asparagus, courgettes, saffron, aubergines, etc). Sometimes I use garlic instead, especially with mushrooms risotto or seafood.

Un buon risotto inizia dal soffritto di verdure. A me piace usare principalmente cipolle o scalogna, che si adattano alla maggioranza delle ricette (di asparagi, di zucchine, allo zafferano, con le melanzane, ecc). A volte uso l’aglio, particolarmente per il risotto di funghi o di pesce.

Finally, the secret of the best risotto, is patience. You need to wait for each of the ladles of liquid to be absorbed before adding the next, you need to stir it with love, to let the starch out in the sauce, you need to taste it and love it, little by little.

Infine, il segreto per il miglior risotto è la pazienza. Bisogna aspettare che ogni mestolo di liquido sia assorbito, prima di aggiungere il successivo, bisogna mescolare con amore, per estrarre l’amido dal riso, devi assaggiarlo e amarlo, poco a poco.

I will share my risotto recipes in this blog, however I felt that I needed first to explain what a risotto is about, not rushing, choosing the right ingredients, having patience.

Condividerò le mie ricette per risotti in questo blog, tuttavia dovevo prima spiegare cosa fa un risotto, la calma, la scelta degli ingredienti giusti e la pazienza.

Sweet / Dolce

Apple pie

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Listen to – Ascolta: Sally Cinnamon by The Stone Roses

I love cooked apples and often simply bake or cook them in a pan with sugar and spices, I found them comforting and a quick fix when you want something sweet but not too indulging after dinner. I also often bake an apple and cinnamon cake, which I love, however I’ve never – until now- attempted an original apple pie. I took advantage of some friends coming for lunch last Sunday as an excuse to give it a go!

Adoro le mele cotte e spesso le cuocio al forno o in padella con zucchero e spezie. Le trovo un cibo-coccola e una veloce soluzione ad una voglia di dolce senza troppi sensi di colpa dopo cena. Ho anche una ricetta di torta di mele e cannella che adoro e preparo spesso, tuttavia non avevo mai preparato la tipica apple pie dei paesi anglosassoni. Ho trovato la scusa per farla domenica scorsa, quando abbiamo invitato amici a pranzo.

For my first attempt, I took inspiration from Paul Hollywood’s recipe from his A baker’s life book, adding however my twist to it.

Per il mio primo tentativo, ho usato la ricetta di Paul Hollywood da uno dei suoi libri (non so se vengano pubblicati in italiano), aggiungendo un tocco personale.

Ingredients / Ingredienti:

For the pastry / per la pasta frolla

275 plain flour / farina bianca

2 tbsp icing sugar / cucchiai zucchero a velo

140 gr cold butter, diced / burro freddo a cubetti

3-4 tbs cold water / cucchiai acqua fredda

For the filling / per il ripieno

3 large cooking apples / mele

4 tbs caster sugar / cucchiai di zucchero bianco

1 tsp vanilla paste / cucchiaino pasta di vaniglia

1 tsp grounded cinnamon / cucchiaino cannella in polvere

50 gr grounded almonds / farina di mandorle

For the glaze / per la glassatura

1 egg, beaten / uovo sbattuto

2 tbs caster sugar / cucchiai zucchero bianco

Start by making the pastry, which to me is easier by hand, but you can use a food processor or a stand mixer. Mix the flour and sugar, then add the cubed butter and rub it with the tip of your fingers until you obtain a breadcrumb consistency. Then add the water, little at time, until the dough comes together. Wrap it in clingfilm and put in the fridge to rest.

Cominciate dalla pasta frolla, che trovo più semplice da fare a mano, ma potete usare un robot da cucina o l’impastatrice, se preferite. Mescolate farina e zucchero, unite il burro a cubetti ed iniziate a sfregare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto simile a pangrattato. Aggiungete l’acqua poco a poco fino a che l’impasto diventa omogeneo. Formate una palla da avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo.

For the filling, peel and core the apples. Cut them in cubes. Put them in a pan with the sugar, the vanilla paste and the cinnamon and cook until tender but still firm. Set aside to cool.

Per il ripieno, pelate le mele e privatele del torsolo. Tagliatele a cubetti. Mettetele in una padella con lo zucchero, la pasta di vaniglia e la cannella e fate cuocere fino a che sono tenere ma ancora sode. Lasciatele raffreddare.

Turn the oven on at 180 degrees celsius. Accendete il forno a 180 gradi.

In the meantime, take the pastry out of the fridge, take two thirds and roll it to about 2 mm thickness to line a pie dish. Distribute the grounded almonds at the bottom, they will soak with the apples juices, helping to prevent a soggy bottom. Add the cooked apples.

Nel frattempo, riprendete la pasta frolla e usatene due terzi, stesi col mattarello a circa 2mm di spessore, per foderare la teglia da pie (di solito è di metallo smaltato, ma potete usare una teglia da torta normale). Sul fondo, versate la farina di mandorle, che aiuterà ad assorbire il succo delle mele ed evitare che il fondo della torta sia umido.

Roll the remaining pastry and use it to cover the pie. Trim the edges with a knife and crimp them nicely to seal the content. Add a decoration with the remaining pastry, if you like and don’t forget to create some slits to let the steam out. Brush with the egg wash and sprinkle generously with the sugar.

Stendete la pasta rimasta e usatela per coprire il ripieno. Tagliate i bordi e pizzicateli per sigillare il contenuto. Aggiungete una decorazione con la pasta rimasta, se vi piace e non dimenticate di praticare dei taglietti in modo da lasciar uscire il vapore. Spennellate con l’uovo sbattuto e spolverate generosamente con lo zucchero.

Bake for 30-35 minutes until golden and crisp. Leave to cool for about 10 minutes.

Cuocete per 30-35 minuti fino a doratura. Lasciate raffreddare per 10 minuti.

Serve with cream or with vanilla ice cream. Servite con la panna o con gelato alla vaniglia.

Doesn’t it look lovely? Non è bellissima?

Quick&Easy / Facile&Veloce · Savoury / Salato

Sweet potato soup / vellutata di patate dolci

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Listen to – Ascolta: History song by The Good, The Bad & The Queen

I can hear you saying ‘not another soup!’, sorry but I really like a soup for dinner when the weather gets cold! Plus, this was a welcomed discovery when I moved to the UK. Sweet potatoes in Italy are mostly what we call ‘patata americana’, American potato. In reality, it’s quite different from the sweet potato which I discovered when I moved to the UK, the one known in Italy has a light brown skin and the pulp is white, it also tastes quite different and it’s mostly baked and eaten as sweet dish. The sweet potato as it’s known in the UK, has reddish skin and is bright orange inside, also it’s less sweet than the one I was used to and perfect for savoury dishes!

Vi sento mentre commentate ‘non un’altra vellutata!’, c’è poco da fare, le adoro, quando arriva il freddo! Inoltre, questa zuppa mi ha fatto scoprire un ingrediente interessante. La patata dolce diffusa in Italia è piuttosto differente da quella che si trova per la maggiore qui in Regno Unito, la nostra patata americana ha buccia beige e pasta bianca, quella che si usa qui ha la buccia rossastra e la polpa di un arancione vivace. Ed è meno dolce della patata americana e perfetta in piatti salati.

My first job in the UK was in an outlet village, in a small Kipling shop (the bags with the monkeys). I’ve never worked in a shop before and it was quite refreshing for a change, but I didn’t last too long outside of an office! Anyway, the outlet village offered (and offers to this day) several options for a lunch break and one day I got to taste this wonderful soup, smooth with sweet potatoes and coconut milk, yet spicy with garlic, ginger and chilliest. I loved it! So, of course, I had to try and reproduce it!

Il mio primo lavoro qui nel Regno Unito era in un negozio Kipling (avete presente le borsette con la scimmietta?). Non avevo mai lavorato in un negozio prima e per un po’ è stata una esperienza divertente e diversa, ma non ho resistito a lungo lontano da un ufficio! L’outlet village offriva (e offre tuttora) varie opzioni per la pausa pranzo e un giorno mi sono trovata ad assaggiare questa zuppa fantastica, vellutata e dolce per le patate e il latte di cocco e allo stesso tempo pungente e piccante per l’aglio, lo zenzero e il peperoncino. L’ho adorata! Dunque ovviamente ho dovuto provare a ricrearla!

Here is my version, to share with you! Questa è la mia versione, da condividere con voi!

Ingredients for about 4 servings / Ingredienti per 4 porzioni circa:

4 sweet potatoes, peeled and chopped / patate dolci a pasta arancione, pelate e tagliate grossolanamente (non l’ho mai provata con la patata americana, ma magari viene buona!)

400 ml coconut milk / latte di cocco

600 ml water / acqua

2 cloves of garlic / spicchi d’aglio

Chilli to taste (but I recommend to use some) / peperoncino a piacere (ma consiglio di metterne un po’)

1 thumb size ginger root, peeled and chopped / un pollice di radice di zenzero, pelato e tritato

1 chicken (or vegetable) stock cube / dado di pollo (o vegetale)

2 tbs olive oil / cucchiai di olio d’oliva

Pour the oil in a pot, add the garlic, the ginger and the chilli and warm up. Versate l’olio nella pentola e aggiungete l’aglio, lo zenzero e il peperoncino e fate scaldare.

Add the potatoes and pour the coconut milk and the water, bring to the boil, then add the stock cube.

Aggiungete le patate e versate il latte di cocco e l’acqua, portate ad ebollizione, per poi aggiungere il dado.

Leave to simmer until the potatoes are falling apart, then blitz to a smooth cream. Add water and seasoning if needed.

Lasciate sobbollire fino a che le patate sono morbide, quindi frullate a crema. Aggiungete acqua e regolate di sale se necessario.

Serve with a drizzle of oil and croutons, if you like.

Servite con un filo d’olio e crostini, se vi piace.

Quick&Easy / Facile&Veloce · Savoury / Salato

Mackerel pâté – crema di sgombro

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Listen to – Ascolta: Smooth operator by Sade

I am not sure how many Italians can identify with this, however when I lived in Italy, I’ve never ever had fresh mackerel. Only tinned. So, since moving to the UK, I have started to get familiar with this fresh fish and to cook it. And I like it! Particularly grilled or barbecued.

Non so se altri italiani possano identificarsi con quello che sto per scrivere, ma quando vivevo in Italia non ho mai mangiato uno sgombro fresco. Solo in scatola. Nel Regno Unito, tuttavia, lo sgombro è un pesce molto apprezzato e dunque da quando vivo qui lo cucino regolarmente. Mi piace molto grigliata o al barbecue.

I was quite curious to try the pâté , as I’ve never came across it, so I looked for recipes: mackerel can have quite the strong taste, so I was hoping to find a well balanced recipe and I think I did.

Mi incuriosiva particolarmente il pâté di sgombro, in quanto il pesce ha un gusto piuttosto forte, dunque ero in cerca di una ricetta ben bilanciata e penso di averla trovata.

Ingredients / Ingredienti:

2 fresh mackerel fillets, cleaned and boned / filetti di sgombro, puliti e deliscati

1 lemon / limone

180gr of cream cheese (such as Philadelphia) / formaggio cremoso, tipo Philadelphia

1 tsp horseradish / cucchiaino di cren

salt to taste / sale a piacimento

Olive oil to cover / olio di oliva per coprire

Bake the mackerel in a hot oven (180 degrees celsius) for about 15 minutes. Cuocete gli sgombri in forno caldo (180 gradi) per circa 15 minuti.

Let it cool and remove the skin. Lasciate raffreddare e togliete la pelle.

Put the mackerel, lemon juice, cream cheese and horseradish in a blender and reduce to creamy pâté. Add salt to taste. You can keep the pate in the fridge, covered with olive oil in a jar, for about one week.

Mettete i filetti di sgombro, il succo di limone, il formaggio cremoso e il cren in un frullatore e riduceteli in crema. Aggiungete sale a piacere. Il pâté si conserva in frigo, coperto di olio e in un vasetto, per circa una settimana.

Great on toasted bread! Ottimo sul pane tostato o sui crostini!

Sweet / Dolce

Baci di dama with chestnut flour – con farina di castagne (gluten free – senza glutine)

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Listen to – Ascolta: Enjoy the silence by Depeche Mode

I published the recipe for Baci di dama back in April and this one differs only by the replacement of the white flour with chestnut flour. I also use melted milk chocolate, instead of dark, to put two biscuits together, as I feel it goes better with the flavour of the biscuit itself.

Ho pubblicato la ricetta dei Baci di dama in Aprile e questa è diversa solo per la sostituzione della farina bianca con quella di castagne. Inoltre, il cioccolato stavolta è al latte, che trovo complementi meglio di quello fondente il gusto dei biscotti.

What I wanted to do, is to introduce English speaking readers to chestnut flour, as it’s not of common use in your culinary traditions, as far as I know. As many ingredients used in Italy, it is quite typical of a selected area or number or regions.

Lo scopo di questo post è di introdurre la farina di castagne a coloro che non la conoscono, in quanto, come molti ingredienti usati in Italia, è tipica di una determinata area o di un numero limitato di regioni.

Chestnut flour is mainly produced in high hills/mountain areas and traditionally used there: Emilia-Romagna, Tuscany and Liguria mainly, although I discovered some recipes from Campania and Calabria.

La farina di castagne è prodotta in alta collina/montagna e tradizionalmente usata nelle regioni di origine: Emilia-Romagna, Toscana e Liguria, sebbene io abbia scoperto alcune ricette campane e calabre.

In Emilia-Romagna is used to make castagnaccio, necci, a type of crêpe (in the Apennines between my region and Tuscany) and used to make fresh pasta. In my city, Ferrara, we use it to make sweet fritters (called Tamplun), mistocchine and castagnaccio. Chestnut flour is as versatile as any flour, however it has a sweet note. I like it in bread, to make cakes and biscuits. I will share further recipes in future.

In Emilia-Romagna si usa per il castagnaccio, per i necci (in particolare sull’Appennino tosco-emiliano) e per fare la pasta fresca. Nella mia città, Ferrara, la usiamo per le frittelle (quelle di castagne si chiamano Tamplun in dialetto), le mistocchine e il castagnaccio. Tuttavia la farina di castagne può essere usata per tutte le ricette al posto di quella bianca, anche se ha un gusto dolciastro. Mi piace usarla per il pane, per le torte e i biscotti. Aggiungerò ricette in futuro.

Finally, chestnut flour is naturally gluten free! In Italy, it’s not easy to find, unless you are in one of the regions I mentioned. This is also why it can be expensive, but I saw that in the UK it can be found online.

Infine, la farina di castagne è naturalmente senza glutine! In Italia non è facile da trovare, a meno che non la cerchiate in una delle regioni di cui ho parlato. Tuttavia si può comprare su internet, anche se è piuttosto costosa.

Ingredients / Ingredienti:
150gr fine grounded almonds / farina di mandole
150gr chestnut flour / farina di castagne
150gr fridge cold butter, cubed / burro freddo di frigo, a cubetti
150gr white sugar / zucchero bianco
For the filling / per il ripieno: 200gr milk chocolate/ cioccolato al latte


TIP/TRUCCO: if the dough doesn’t come together, add 1 egg yolk / se l’impasto non si amalgama, aggiungere un tuorlo d’uovo


Mix the 2 flours with the sugar and add the cubed butter and start rubbing with the tip of your fingers, this will allow the butter to mix thoroughly and the dough should come together: it will take a while. You can also use a stand mixer with the flat beater, it will be quicker.


Mescolare le due farine con lo zucchero e aggiungete i cubetti di burro: se impastate a mano, usate la punta delle dita per sbriciolare il burro e amalgamarlo agli ingredienti secchi, piano piano, l’impasto dovrebbe formarsi. Potete anche usare un’impastatrice col gancio a K.


If you see that the dough is not sticking together, add the egg yolk. Se vedete che l’impasto non si amalgama, aggiungete il tuorlo d’uovo.
Roll the dough in a ball, wrap in clingfilm and leave in the freezer for 1 hour to rest.

Arrotolate l’impasto in pellicola da cucina e lasciate riposare in congelatore for 1 ora.


Prepare 2 oven trays, covered with non stick paper and turn the oven on at 140 degrees C. Preparate due placche da forno, coperte con carta da cucina e accendete il forno a 140 gradi.


Take the dough out of the freezer and start rolling little balls of about 1cm of diameter, put them on the trays, slightly apart from one another.

Prendete l’impasto dal congelatore e formate tante palline di circa 1cm di diametro, mettetele sulle placche, leggermente distanziate le une dalle altre.

Bake in the oven for 15-20 minutes, they should remain quite pale, don’t worry, they will be cooked.

Infornate per 15-20 minuti, non devono prendere troppo colore, ma saranno cotte.

On the hob, place one pan with water and bring it to the boil, turn down the heat to a simmer and place a heat proof bowl with the chocolate in to melt.

Mettete il cioccolato a sciogliere sul fornello a bagno maria.

Once the biscuits are cold, with a brush distribute some melted chocolate in the middle of one biscuit and pair with another, gently pressing to let the chocolate show. Place on a flat surface to cool.

Quando i biscotti saranno freddi, distribuire un po’ di cioccolato fuso al centro di un biscotto (io uso un pennello) e unire ad un altro biscotto, premendo leggermente cosi che il cioccolato fuoriesca leggermente ai lati. Lasciar raffreddare su una superficie piana.

I recommend to leave the chocolate to set overnight or at least for 2-3 hours.

Vi raccomando di lasciar solidificare la cioccolata durante la notte o o per almeno 2-3 ore.