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Savoury / Salato

Panzerotti

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Listen to – Ascolta: Io non mi sento italiano by Giorgio Gaber

Today, 25th of April, is liberation day in Italy, liberation from nazi-fascism, the end of WWII, 75 years ago. To celebrate it on the blog and at home, today I’ve prepared panzerotti, which are fried calzoni, native of Puglia. They were my grandmother’s speciality and when I think of her, I think of Nonno Carlo, who was anti-fascist, was tortured by the Nazis and escaped only thanks to my great-grandmother, who spoke fluent German and went to rescue him from jail (in Via Piangipane in Ferrara) and it makes me think of my great-grandfather Giacinto, who lost his job due to his integrity and beliefs, as he didn’t want to join the fascist party. Today I thank them for being positive examples to me and I thank those who gave their life to make us free.

Oggi è il 25 Aprile, festa di Liberazione in Italia, liberazione dal nazi-fascismo, fine della seconda Guerra Mondiale, 75 anni fa. Per celebrare a casa e sul blog, oggi ho preparato i panzerotti, nativi della Puglia. Erano la specialità di mia nonna Giulia e quanto penso a lei, penso al Nonno Carlo, antifascista, torturato dai nazisti e salvatosi grazie alla bisnonna Maria, che parlava tedesco e andò a recuperarlo alle carceri in Via Piangipane a Ferrara e mi fa pensare al bisnonno Giacinto, che perse il lavoro per via della sua integrità e credo, perché non volle iscriversi al partito fascista. Oggi li ringrazio per avermi dato il buon esempio e ringrazio chi ha dato la propria vita per renderci liberi.

Back to the recipe, it’s fairly easy, basically a pizza dough, however it gets a bit more complicated in terms of fillings. My grandmother Giulia was from Lucera, which is in the Foggia province. There, the main filling of panzerotti is ricotta cheese with only a little mozzarella: I grew up with it, so I prefer it, but you can use only mozzarella instead, as it’s done in the rest of the Puglia region. My favourite fillings are ricotta, mozzarella and spinach, or ricotta, mozzarella and ham or a simple ricotta, mozzarella and tomato sauce.

Tornando alla ricetta, è abbastanza facile, praticamente impasto della pizza, però diventa complicato in termini di ripieno. Mia nonna Giulia era di Lucera in provincia di Foggia. Lì, il ripieno per i panzerotti è soprattutto ricotta, con poca mozzarella: sono cresciuta mangiandoli così, dunque è la mia preferenza, ma sono buoni anche con la mozzarella soltanto, come è in uso nel resto della regione. I miei ripieni preferiti sono ricotta, mozzarella e spinaci o ricotta, mozzarella e prosciutto cotto, oppure semplici con ricotta, mozzarella e salsa di pomodoro.

I use a round cutter of 10cm diameter and I think it’s the perfect size, I would go larger, as it makes them difficult to fry properly. And yes, Panzerotti are fried, otherwise they are calzoni and it’s a different story!

Io uso un tagliapasta da 10cm di diametro e lo trovo perfetto, sconsiglio di farli più grandi perché diventano scomodi da friggere. E i panzerotti sono fritti, altrimenti si chiamano calzoni e si parla di altro!

Ingredients for 8 panzerotti / Ingredienti per 8 panzerotti:

250gr strong white flour / farina bianca di forza

5 gr dried yeast / lievito secco

1 tsp salt / cucchiaino di sale

1 tbs oil / cucchiaio di olio

100 ml lukewarm water / acqua tiepida

For the filing / per il ripieno:

250gr ricotta, well drained / ricotta, sgocciolata bene

30 gr grated Parmesan / Parmigiano grattugiato

50 gr grated mozzarella / mozzarella grattugiata

a choice of cooked spinach or cubed ham or tomato sauce / a scelta spinaci lessati o prosciutto cotto a cubetti o salsa di pomodoro.

To fry / Per friggere:

500ml sunflower oil / olio di semi di girasole

Mix the flour, oil, yeast and salt, then add the water little by little to form an elastic, non sticky dough. You may not need all the water. Leave to prove until doubled in size.

Mescolate farina, olio, lievito e sale, aggiungete poi l’acqua poco a poco per formare un impasto elastico e non appiccicoso. Potreste non usare tutta l’acqua. Lasciate a lievitare fino al raddoppio.

Get your filling ready: mix the ricotta with the Parmesan and the mozzarella, then add your ingredient of choice, so either mix in the spinach, or the ham or the tomato sauce. But you can get creative and make your own filling as you like it.

Preparate il ripieno: mescolate la ricotta col Parmigiano e la mozzarella, aggiungendo poi il vostro ingrediente a scelta, spinaci o prosciutto cotto o salsa di pomodoro. Potete anche creare il vostro ripieno preferito.

Flour the working surface and roll the dough to about 1 cm thickness, then cut the round shapes.

Infarinate il piano di lavoro e stendete l’impasto a circa 1 cm di spessore, per poi tagliare i cerchi.

Put about 1 tablespoon of filling in the centre, fold in half and seal the edge pressing very well.

Mettete circa un cucchiaio di ripieno al centro, piegate a metà e sigillate bene i bordi premendo bene.

Make sure that the oil is very hot, then fry each panzerotto until golden and crispy. I would recommend to fry maximum two at the same time, to ensure that the oil stays really hot.

Assicuratevi che l’olio sia ben caldo e friggete i panzerotti fino a che sono croccanti e dorati. Non cuocetene più di due alla volta, così che l’olio resti ben caldo.

My Grandmother used to make them thicker and fry them soon long they were almost unhealthy, my version is slightly less greasy, but if you eat them with your hands, they are even more delicious!

Mia nonna lasciava l’impasto più spesso e li friggeva così tanto che erano da infarto, la mia versione è leggermente più sana, ma se li mangiate con le mani, sono ancora più buoni!

Bread / Pane · Savoury / Salato

Taralli pugliesi

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Listen to – Ascolta: Just a girl by No Doubt

Although my grandmother came from Puglia, she never made taralli at home, as far as I can remember. But these are a favourite everywhere in Italy, despite being very regional, so I wanted to try and make them at home. They are great with an aperitivo or as a snack and surprisingly easy to make: no proving, just the faff of boiling them before baking, but not that much of an inconvenience.

Sebbene mia nonna fosse pugliese, non ha mai preparato i taralli in casa, che io ricordi. Tuttavia sono amatissimi in tutta Italia, pur essendo una specialità regionale, dunque ho voluto provare a farli a casa. Sono fantastici all’aperitivo o come merenda e sono incredibilmente facili da fare: niente lievitazione, solo la ‘scocciatura’ di lessarli prima di metterli in forno, ma non è così terribile.

You can make them plain, or divide the dough in 3 or 4 parts and add different flavourings to each, which is what I did, adding a couple of spoonfuls of sesame seeds to one part, the same of fennel seeds to another and 4 crushed dried chillies to the other, leaving the fourth one plain.

Potete farli classici, o dividere l’impasto in quattro parti e insaporire ciascuna in modo diverso, che è quello che ho fatto io, aggiungendo un paio di cucchiai di semi di sesamo in una porzione, la stessa quantità di semi di finocchio ad un’altra e 4 peperoncini secchi tritati ad un’altra, lasciando la quarta semplice.

Give them a try, you won’t regret it!

Provate e non ve ne pentirete!

Ingredients / Ingredienti:

500 gr white bread flour / farina bianca per pane

100 ml water / acqua

125 ml dry white wine / vino bianco secco

150 ml olive oil / olio d’oliva

1 tsp salt / cucchiaino di sale

I mixed all the ingredients in a stand mixer to obtain a smooth and greasy dough, you can do this by hand if you prefer. Then divide the dough in four parts and add the flavourings to each, kneading by hand to incorporate them.

Ho mescolato tutti gli ingredienti nella planetaria ad ottenere un’impasto omogeneo e unto, se preferite potete impastare a mano. Dividete poi l’impasto in quattro parti e aggiungete le spezie che preferite in ciascuna parte.

Roll the dough into thin strips (about 1 cm thickness) and cut many pieces of about 5-6 cm, then make a drop shape by sticking the two ends together and press firmly. Continue until you finish the dough.

Formate dei cordoncini con l’impasto (spessore circa 1 cm), rotolandolo sul piano di lavoro e tagliate tanti pezzetti di una lunghezza di 5-6 cm, unite le due estremità a formare una specie di goccia e premete bene per sigillare. Continuate fino ad esaurimento dell’impasto.

Bring a large pan of salted water to the boil, then drop a few taralli in the water and take them out when they come to the surface, leaving them to drain on a rack. Continue until all the taralli are boiled.

Portate ad ebollizione una pentola d’acqua salata e lessate i taralli un po’ alla volta, tirandoli fuori quando vengono a galla e lasciateli asciugare su una griglia. Continuate fino ad aver lessato tutti i taralli.

Turn the oven on at 170 degrees Celsius. Accendete il forno a 170 gradi.

Once the taralli are dry, transfer them on an baking tray, keeping them slightly apart from one another (they will expand while baking). Bake for 40-45 minutes or until golden (the baking time may vary depending on your oven).

Una volta che i taralli sono asciutti, trasferiteli su una teglia da forno, distanziandoli tra loro (si espanderanno in cottura). Cuocete per 40-45 minuti o fino a doratura (il tempo di cottura può variare a seconda del forno).

Savoury / Salato

Orecchiette

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Listen to – Ascolta: Slide away by Oasis

Home made pasta can be a daunting task, but the reality is that it only takes practice. La pasta fatta in casa può sembrare una cosa spaventosa, ma in realtà è tutta questione di pratica.

If you make peace with the fact that it will not look that great to start with (but if you follow the recipe, it will taste good!), little by little you will succeed. Se vi rassegnerete al fatto che non avrà un aspetto meraviglioso, all’inizio (ma, se seguirete la ricetta, sarà comunque buona!), poco a poco avrete successo.

It happens all the time to me, when I make orecchiette according to my grandmother’s recipe: she grew up in Puglia and have been making them for all her life. Her orecchiette are professional! Mi capita tutte le volte che preparo le orecchiette secondo la ricetta di mia nonna: è cresciuta in Puglia e le ha fatte a mano per tutta la vita. Le sue orecchiette sono professionali!

Mine are usually too thick and of uneven shapes, but are still delicious! Le mie di solito sono troppo spesse e tutte diverse, ma sono comunque deliziose!

I shall make them more often, to improve. Le devo fare più spesso, per migliorare.

Ingredients for 4 servings / Ingredienti per 4 porzioni:

200gr fine durum wheat flour / farina di semola

100ml lukewarm water / acqua tiepida

1 pinch of salt / pizzico di sale

A round knife, for shaping the orecchiette / un coltello arrotondato, per formare le orecchiette

Mix the flour, the salt and the water until obtaining a smooth dough (yes, it’s THAT simple!). Mescolare farina, sale e acqua e impastare fino ad ottenere un composto liscio (sì, è COSÌ semplice!).

Leave to rest at room temperature, covered with a towel, for 15 minutes. Lasciar riposare a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio, per 15 minuti.

Dust your work surface with more durum flour. Spolverate il piano di lavoro con un po’ di semolina.

Take a piece of the dough and roll it into a long sausage of about 1 cm in diameter, then cut it into small 1 cm pieces. Prendete un pezzo di impasto e rotolatelo fino ad ottenere un filone di circa 1 cm di diametro, poi tagliate tanti piccoli pezzi di circa 1 cm.

Now, don’t panic, the shaping is the difficult part, but if you don’t get it right, they will still taste great!

Ora, formare le orecchiette è la parte complicate, ma se anche non vi vengono belle, il gusto sarà comunque buonissimo!

Take one of the pieces and drag it on the surface with the help of the knife, it should curl around the knife. Prendere un pezzo di pasta e trascinarlo sulla superficie con l’aiuto del coltello, dovrebbe arrotolarsi sul coltello.

Pick up the piece and turn it inside out, pushing it on your thumb. Prendete il pezzo e rigiratelo su sé stesso, con l’aiuto del pollice.

You should obtain a shape similar to a clam shell, with thicker hedges. Dovreste ottenere una forma simile ad una conchiglia, con i bordi più spessi.

You can cook them straightaway or dry them (on a towel for a day). They last up to a month, once dried.

Potete cucinarle subito oppure seccarle (su un canovaccio per un giorno). Una volta seccate, si conservano fino ad un mese.

This weekend, I’ve served them with a quick and easy sauce: put some olive oil in a pan, add chopped garlic, chopped chilli and 2 anchovies and let the anchovies melt on a low heat. Add a handful of chopped cherry tomatoes and let simmer.

Pour the orecchiette into boiling salted water and let them cook until they come to the surface. Drain the pasta and place them in the pan with the sauce to finish cooking. Enjoy!

Questo fine settimana, le ho servite con un sugo facile e veloce: mettete olio d’oliva in una padella, aggiungete aglio e peperoncino tritati, 2 acciughe e lasciate sciogliere le acciughe lentamente. Aggiungere pomodorini tritati e lasciar sobbollire.

Versare le orecchiette in acqua bollente salata e cuocere finché non salgono in superficie. Scolare le orecchiette e versarle nel sugo per finire la cottura. Buon appetito!

Savoury / Salato

Ruota di focaccia pugliese

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Listen to – Ascolta: Rise&Shine by Cardigans

So, I indeed am from the north of Italy, however my paternal grandmother is from Puglia and, oh boy, don’t they also know how to cook!

Dunque, io sono decisamente del nord Italia, ma mia nonna paterna viene dalla Puglia e anche loro cucinano niente male!

Whenever I was visiting her house (and my beloved grandad, Nonno Carlo), Nonna Giulia had something delicious going on, either focaccia, or panzerotti, or trocchioli with ragù di braciole pugliese (actually, Nonno Carlo made that better, although he was from Ferrara!). And yes, many of those recipes will feature on this blog.

Ogni volta che andavo a trovarla (e con lei il mio adorato Nonno Carlo), Nonna Giulia aveva qualcosa di delizioso pronto, a volte la focaccia, o i panzerotti o i trocchioli con il ragù di braciole pugliese (anche se in realtà il Nonno Carlo lo faceva meglio, pur essendo ferrarese!). E, sì, molte di quelle ricette appariranno sul blog.

Nonna Giulia is still with us, however she is now 94 and not really fit for cooking anymore. So, I got her recipe and it’s now one of my best acts.

La Nonna Giulia è ancora con noi, ma a 94 anni non cucina più. Quindi, ho carpito la sua ricetta e ora è uno dei miei pezzi forti.

The secret to this soft, plump focaccia is…(drumroll): boiled potatoes!

Il segreto di questa focaccia soffice e gonfia è… (rullo di tamburi): patate bollite!

But why wheel of focaccia? Well, go to a bakery in Puglia and this is how it’s called! Yes! You can buy a whole, round focaccia. Or you can have a piece.

Ma perché ruota di focaccia? Beh, provate ad entrare in un panificio in Puglia e si ordina così! Giuro! Si può comprare una focaccia tonda, intera. Oppure un pezzo.

Ingredients / Ingredienti:

250gr strong white flour / farina di forza bianca

250gr fine durum wheat / farina di semola

200gr of boiled potatoes, mashed / patate bollite, schiacciate

4/5 tablespoon of good extra virgin olive oil / cucchiai di olio extra vergine + extra to glaze / extra per lucidare

25gr of live yeast / lievito di birra (or 10gr of dried yeast / o lievito essiccato)

1 teaspoon of sugar / cucchiaino di zucchero

2 teaspoons of salt / cucchiaini di sale

280/300 ml of water / acqua

10-15 cherry tomatoes / pomodorini

10 pitted black olives / olive nere snocciolate

Rock salt / sale grosso

Mix the yeast with some of the water and sugar. Mescolare il lievito con parte dell’acqua e lo zucchero.

In a bowl, mix the 2 flours, the oil, the salt and the potatoes. In una ciotola, mescolare le due farine, l’olio, il sale e le patate.

Add the yeast mixture and start kneading, while adding the water gradually. You may not need all the water. Aggiungere il composto del lievito e iniziare ad a impastare, aggiungendo l’acqua poco a poco. Potrebbe non essere necessaria tutta l’acqua.

Your dough should not be too wet or sticky, but still very soft. L’impasto non deve risultare troppo umido o appiccicoso, ma comunque molto morbido.

Do not be tempted to add more flour, or you’ll end up with a heavy dough, to manipulate the dough, oil your hands instead. Non fatevi tentare dall’aggiungere farina, o finirete per ottenere un impasto pesante, per manipolare l’impasto, oliate le mani invece.

Leave to prove for a couple of hours. Lasciar lievitare per un paio di ore.

Transfer to a well oiled, round cake tin (if you want to go traditional and obtain a high focaccia) or to a rectangular baking tray. Trasferire l’impasto in uno stampo rotondo, ben oliato (se volete rispettare la tradizione e ottenere una focaccia spessa) o in una teglia rettangolare.

Prove for another 30 minutes in the tin. Lasciar lievitare per un’altra mezz’ora nella teglia.

Turn the oven on, 200 degrees C. Accendere il forno a 200 gradi.

Slice the cherry tomatoes in half and plunge them in the dough, scatter in some olives, whole, ensuring that they stick in properly. Tagliare i pomodorini a metà e distribuirli sulla superficie della focaccia, insieme alle olive, schiacciando per farli aderire alla focaccia.

Alternatively, you can top the focaccia with thin slices of sweet red onion. In alternativa, potete sostituire pomodori e olive con rondelle di cipolla rossa tagliata sottile.

Scatter some rock salt on the focaccia. Distribuire il sale grosso sulla focaccia.

Prepare a mixture of oil and water for later, and a brush. Preparare un misto di olio e acqua per dopo, e un pennello.

As soon as the focaccia starts to colour, take it out and brush some oil and water on top, this will keep it moist. Appena la focaccia si colora, spennellarle con l’olio e l’acqua in superficie, per mantenerla umida.

It should cook in 20/25 minutes, or until it colours up nicely. Si cuoce in 20/25 minuti, o finché raggiunge un colore dorato.

I promise you, you’re going to love it! Giuro, la adorerete!

Ingredients / Ingredienti

Ingredients: Saba

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Following the Sabadoni recipe, people asked me about Saba.

It is a dark, sweet (but not overly sweet), thick syrup, produced in the Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Puglia, and Marche regions of Italy. It is made by slow cooking and reducing of non-fermented grape must. It can be made from a number of varieties of local red wine grapes, but also from fermented fruit juice (for example, figs, in Puglia).

Often, Saba producers also produce vinegar (in Emilia Romagna, particularly balsamic vinegar)

In Roman times it was known as sapa in Latin and epsima in Greek, the same names that are often used for it in Italy and Cyprus, respectively, today: in my hometown, as I said, it’s called Saba.

I will post another sweet recipe with Saba: Cartellate. It’s typical of Puglia, which is the region of origin of one of my grandmothers. In Puglia, Saba is called Vincotto (literally ‘cooked wine’).

But Saba can also be used in savoury recipes: you can drizzle it over strongly flavoured foods such as game, roast meats and poultry; on aged cheeses; ice-cream, strawberries and use it to enhance a bold risotto (for example with sausages, or cheesy).

You can buy Saba online or bring it back from a nice holiday in Italy!

Dopo la ricetta dei Sabadoni, mi è stato chiesto della Saba.

Si tratta di uno sciroppo scuro, moderatamente dolce che viene prodotto in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Puglia e Marche, spesso con nomi differenti. Si ottiene dalla riduzione di mosto non fermentato e si può produrre da vari tipi di uve da vino rosso locali, ma a volte anche da succo di frutta fermentato (per esempio fichi, in Puglia).

Gli stessi produttori di aceto (per esempio, balsamico in Emilia Romagna), sono spesso produttori di Saba.

In epoca romana era conosciuta come sapa in latino e epsima in greco, gli stessi nomi spesso sono usati oggi in Italia o Cipro, per esempio: a Ferrara si chiama Saba.

Pubblicherò un’altra ricetta dolce con la Saba: Cartellate. Tipiche della Puglia, che è regione di origine di una delle mie nonne. In Puglia, la Saba si chiama Vincotto.

La Saba si può usare anche in ricette salate, si sposa molto bene con cacciagione e arrosti, con formaggi stagionati, gelato e fragole o a complemento di un risotto saporito. In effetti, può essere usata al posto dell’aceto balsamico, soprattutto se si amano i gusti più delicati.

Nel Regno Unito, la Saba si può comprare online. Io in genere la porto a casa dopo una visita in Italia!